Но тут есть несколько важных моментов, которые ощутимо влияют на успех (или бесславный конец) как новых заведений, так и старых. Когда бизнесмен решает открыть свой ресторан и совершенно ничего в этом бизнесе не понимает, он может пойти двумя путями. Первый — нанять для этого профессионала, но это дорого. Второй — самостоятельно «изучить» рынок и, исходя из собственного представления о составляющих успеха, строить бизнес. В этом случае практически наверняка у него в голове возникает стереотип: есть универсальная модель, которая работает во всем мире, а значит, и у нас. Так появляются пиццерии, суши-бары, «чешские» или «английские» бары, хипстерские кофейни. Все эти заведения сегодня в Минске есть. Откройте модный журнал и посмотрите в нем рекламу. Все картинки, кажется, сделаны в интерьере одного и того же заведения. Возникает ощущение, что это несколько больших сетей — одинаковых, однотипных, простите, бездушных.

Я с удовольствием съем пиццу в Неаполе, бургер на Таймс-Сквер, выпью пива в Бельгии (не хочу обидеть наших пивоваров, они в последнее время молодцы, и меня это очень радует). Без уникальной идеи фальшь будет чувствоваться почти наверняка. Именно поэтому, вернувшись из Чехии и сидя в минском баре, уплетая «вепрево колено» и запивая его «Пилснером», вы поймаете себя на мысли — все вроде так же, но… что-то не то. Хочется, чтобы в ресторане была душа. Если думать о нем в первую очередь как о бизнесе, который приносит большие деньги, тогда лучше торговать мебелью или перепродавать стройматериалы.

Придумывать новую идею всегда сложно — это большие риски. Но я уверен, что такая концепция себя оправдает, хотя на это нужно время и много усилий. У нас есть целый перечень заведений, в которых присутствуют атмосфера, стиль, подача, качество. Да, их не так много. Но давайте не кривить душой — и за границей на один действительно качественный ресторан приходится пять посредственных. Минск, по сути, начал ходить в рестораны лет десять назад. И сейчас мы наблюдаем плавный переход от количества к качеству. Процесс этот эволюционный, а не революционный. Долгий, для кого-то болезненный, но он идет.

Ресторан — это по большому счету театр. И все актеры в нем, начиная от управляющего и заканчивая официантом, должны не просто знать свои роли, но исполнять их с душой. Все участники процесса обязаны поверить в историю, которую они рассказывают посетителю. Если этого не будет — все полетит в тартарары. Ресторан — это праздник. Гости должны уходить из него в приподнятом настроении, а не с чувством, что они побывали в едальне.

А теперь я скажу тезис противоречивый, пусть он вас заставит задуматься: «Проблема белорусских ресторанов в том, что их управляющие не „бухают“». Говоря «бухают», я имею в виду не маргинальную попойку, а, наоборот, любовь к красивым застольям, если хотите, талант адекватно распознавать атмосферу отдыха, хорошего и плохого. Так вот, наши рестораторы в основной своей массе — менеджеры, которые занимаются бухгалтерией, но сами они при этом не вовлечены в ресторанную культуру. Она им не сильно-то интересна. Как можно создавать хорошее вино, не любя его? Как может получиться у кондитера, который ненавидит сладкое, пирожное-шедевр? Не надо пить вино цистернами, есть крем тазиками, но просто необходимо тонко чувствовать то, чем ты занимаешься.