Больше полувека на «Красном пищевике» сушат зефир на специальных деревянных стеллажах и вручную делают знаменитые «грибочки» и «одуванчики». В год каждая работница предприятия изготавливает около 400 тыс. зефирок, а вся наша страна за это же время потребляет больше 141 млн штук — по 15 на каждого белоруса. Onliner.by отправился в Бобруйск, чтобы своими глазами увидеть, как производят популярное лакомство.
Читать на Onlíner— Точная дата и страна появления зефира неизвестны, — объясняют на фабрике. — Есть версия, что французы попробовали пастилу, которую готовили на Руси. Они пытались разгадать рецепт и добавили белки. Ошиблись, но получили зефир. Согласно другой легенде, еще древние греки добавляли в пастилу белки, чтобы придать ей белый цвет, а лакомство из-за воздушности назвали зефиром по имени легкого южного ветра.
146 лет назад на месте «Красного пищевика» был дрожжевой заводик купца Ханона Райцина. Изначально на нем работало всего три человека. Со временем завод расширялся, менял владельцев, а в 1924 году его национализировали и передали в ведение Белпищетреста. «Красным пищевиком» фабрику назвали в 1928-м, а первая зефирная линия появилась в промежутке между 1952 и 1955 годами. Изначально зефир делали вручную при помощи больших кондитерских мешков, а чуть позже участок механизировали. Сейчас на фабрике трудится более 1100 человек. В основном это женщины.
Состав зефира прост: сахар, патока, яблочное пюре, пектин и яичный белок. Правда, весь процесс приготовления смеси мы увидеть не смогли: это является коммерческой тайной.
— В идеале для зефира нужны кислые сорта яблок, в основном антоновка, — начальник производства Наталья Зеленцова перед походом в цех предлагает надеть халаты, бахилы и шапочки. — Раньше брали только антоновку, другие сорта не использовали. Сейчас антоновки стало меньше, поэтому вынуждены использовать разносортные, но предпочтение все же отдаем яблокам с кислинкой. Используем только белорусские, зачем нам другие?
Для производства более чем 10 тыс. тонн зефира «Красному пищевику» требуется 2,5—3 тыс. тонн яблок. Из яблок готовят пюре, в него добавляют пектин, сахаро-паточную смесь и взбитые белки. Иногда в массу могут добавлять и перетертые ягоды — их называют «ягодные припасы».
— Это может быть и клубника, и лесные ягоды. Они не проходят термическую обработку, поэтому полезные свойства сохраняются и в готовом продукте, — говорит Наталья Зеленцова. — К слову, пектин, который мы добавляем в зефир в качестве загустителя, оказывает очень благоприятное воздействие на организм человека: выводит радионуклиды и шлаки, способствует пищеварению.
Бобруйский зефир — низкокалорийная сладость: всего 300 килокалорий в 100 граммах.
После смешивания массу взбивают, придавая ей воздушность. Каждые 15 минут смесь поступает на формовку в специальную емкость, и оттуда автоматы выдавливают или, как говорят технологи, «отсаживают» зефирные половинки прямо на стеллажи из сосны.
— Оборудование не новое, зато надежное, не подводило, — отмечает заместитель директора по производству и снабжению Валерий Пташиц.
После отсадки, когда зефир лег на доску, он выстаивается и сушится при температуре не более 40 градусов. Выше нельзя, иначе структура продукта не будет такой эластичной. Процесс выстаивания и сушки идет долго — около суток. Готовность продукта определяют в специальной лаборатории по физико-химическим показателям: влажности, кислотности и другим.
Готовые половинки зефирок работницы склеивают вручную — лоток уходит буквально за минуту-две, не успеваешь следить за руками.
— Сейчас они делают сливочный зефир с вафельной крошкой, — уточняет Наталья Зеленцова. — До сих пор этот процесс не механизирован: пока так и не изобрели оборудования, которое может клеить деликатные и хрупкие кондитерские изделия. Правда, это не так просто, как кажется. Половинки нужно склеивать идеально ровно, следить за браком — и все это в быстром темпе.
Готовые зефирки работницы пакуют в контейнеры по три или шесть штук, а уже специальный аппарат запаивает их в пленку и клеит логотип.
— Технологию отсадки зефира на деревянные поддоны, наверное, уже практически никто из бывшего СССР не использует, потому что это довольно долгий процесс. Но мы ее сохранили, — говорят на фабрике. — Плюс ее заключается в том, что технология позволяет приготовить зефир с большим содержанием яблочного пюре (30%), а также позволяет сохранить витамины из ягодных добавок.
— Срок годности зефира составляет четыре месяца, хранить его нужно при температуре от 18 градусов с колебаниями в 3 градуса, — рассказывают наши экскурсоводы по дороге на участок по изготовлению зефира ручной работы.
Здесь рождаются знаменитые зефирные «грибы», «одуванчики» и другие изделия, названия и рецептура которых не менялись более 50 лет.
— Тут трудятся самые опытные работницы, профессионалы, — говорят в цеху.
Работа эта кропотливая и сложная. Нужно правильно обмакнуть зефир в теплый шоколад, температура которого постоянно поддерживается на определенном уровне, при этом не помять и не измазать деликатные заготовки, иначе получится брак.
Этот участок работает в две смены и выпускает 1,3 тонны зефира в сутки. Такой зефир идет в подарочные наборы и стоит, как правило, дороже обычного. Пометка о том, что это ручная работа, есть на каждой упаковке.
Валерий Пташиц и Наталья Зеленцова ведут нас посмотреть на новую автоматическую линию по выпуску зефира в шоколаде. На фабрике таких линий уже две: на одной делают зефир марки Lefirelle, на другой — зефир в шоколаде. Последнюю запустили совсем недавно.
На этой линии процесс полностью автоматизирован. Патока, сахарный сироп, яблочное пюре и пектин подаются в специальную емкость. В ней сырье взбивает специальный аэратор, после чего оно поступает на осадочную головку, а затем зефир «высаживается» на транспортерную ленту.
Он проходит через длинный тоннель, в котором успевает охладиться и подсохнуть. Весь процесс занимает ровно 52 минуты. Дальше половинки покрывают натуральным шоколадом (как правило, белорусского производства — той же «Коммунарки» или «Спартака»). После этого партия отправляется в еще один тоннель для охлаждения шоколада.
— Свой зефир мы глазируем только натуральным шоколадом и ничем другим, — говорят на фабрике. — Шоколад не любит резких перепадов температур, он из-за этого «седеет», но на вкусовые качества зефира перепады температур никак не повлияют.
В январе на линию привезут дополнительный упаковочный комплекс. Благодаря ему в автоматическом режиме можно будет выпускать зефир в пакеты по 300 граммов, в упаковку по 3—6 штук и так далее. А пока почти десяток работниц фасуют зефир в большие коробки для продажи на развес.
— Ручной труд здесь будет практически исключен, — говорит Наталья Зеленцова. — Рабочие будут только упаковывать потом в тарную упаковку.
На фабрике говорят, что людей с этого участка сокращать не будут, а переведут на другие работы.
Основные потребители бобруйского зефира — белорусы. В год вся страна съедает около 7,5 тыс. тонн продукции «Красного пищевика». В переводе на штуки это как минимум 141 млн зефирок, или по 15 штук на каждого жителя Беларуси.
Еще 20% отправляется в Россию, где основной конкурент у «Красного пищевика» — фабрика «Ударница». Также бобруйский зефир небольшими партиями поставляют еще в 15 стран, среди которых США, Канада, Израиль, страны СНГ и Евросоюза.
— По объемам производства мы остаемся на первом месте в мире. Нигде, кроме нас, не производят и не едят столько зефира. Это подтверждают даже исследования, проведенные в России, — говорит начальник отдела маркетинга Елена Курмаз.
Правда, стоит отметить, что в мире не так много «зефирных» фабрик, как и стран — любителей зефира. Традиция есть это лакомство больше характерна для стран экс-СССР. А на этом рынке белорусы первые.
— Поэтому вне стран с постсоветского пространства мы ориентируемся на русские магазины для эмигрантов, которых немало и в США, и в Канаде, и в Европе, и в Израиле. Если говорить о нашей целевой аудитории, то это, как правило, женщины после 30 лет. Конечно, есть и мужчины, и дети, но эта категория самая обширная, — объясняет Елена. — Кроме зефира, в упаковке с традиционными белорусскими орнаментами мы запустили зефир «Выставочный» с изображением ВДНХ, в планах — продавать зефир в посыпке из мацы.
К слову, наш зефир есть в российских федеральных сетях «Ашан» и «Пятерочка». Не каждое белорусское предприятие может похвастать этим, так как попасть туда очень сложно. Кроме того, у нас фактически единственных в стране есть своя франчайзинговая сеть. За год мы открыли 17 таких магазинов.
36-летнего директора фабрики Сергея Анюховского мы застали в цеху возле новой линии. Он говорит, что за последнее время рост продаж по Беларуси составил 20%. Правда, по его словам, спрос все же немного просел — примерно на 2%.
При этом средняя зарплата на предприятии только в этом году выросла на 15%. К концу года руководство «Красного пищевика» хочет вывести средний показатель на уровень 900 рублей.
— Для Бобруйска это отличная зарплата. К нам очень много людей просится, всех желающих взять не можем, — рассказывает Сергей Анюховский. — Ну и «социалка» у нас хорошая. Есть медстраховка от предприятия, когда человек с карточкой «Белгосстраха» может пойти и за деньги сдать какие-то анализы и пройти обследования.
В текущем году мы выделили под это 110 рублей на каждого работника, на будущий год запланировали 130 рублей. Каждый работник у нас имеет возможность получить рассрочку на услуги стоматолога или путевку на юг, а также взять бесплатный абонемент на посещение спортзала. Регулярно к праздникам вручаем пакеты со своей продукцией, чтобы работники могли угоститься сами и угостить своих родных и близких. Сейчас к Новому году, кроме сладостей, каждому соберем хороший продуктовый набор: рыба, оливки, баночка икры.
Сергей Анюховский считает, что после установки новой линии на предприятии появится возможность производить дополнительно 1500 тонн зефира в год и на 20% нарастить экспорт. По его мнению, главная задача сейчас — это не просто загрузить линии, но и продать произведенное.
— Для этого у нас есть молодежь в маркетинге и сбыте — креативные, незашоренные люди. Три года назад, когда я пришел, сменил почти весь управляющий состав. И у нас получился хороший сплав: опытные технологи и молодые ребята, готовые продвигать свой продукт. А как сегодня по-другому?
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. nak@onliner.by
