---

— Стать сомелье — не самый очевидный выбор для мальчика из Солигорска. Как вы дошли до жизни такой?

— Я всегда говорю, что у меня уникальная мама: один сын — шахтер, второй — сомелье (улыбается. — Прим. Onlíner). Абсолютно оригинальная связка для Беларуси. Как воспитывать детей, чтобы один стал солигорским шахтером, а второй — минским сомелье? Тут нужно сделать реверанс в сторону любимой мамы.

С детства я жил идеей, что все нужно делать по любви. Но когда ты еще школьник, то не всегда можешь чувствовать и понимать себя. Я хорошо учился, но абсолютно не представлял, что делать после выпуска. Как устроен мир? Чем вообще можно заниматься? У меня не было ответов. Поэтому смотрел только на опции на расстоянии вытянутой руки. Отец — программист, и ничего другого для себя я не придумал. Выбрал БГУИР, специальность максимальной сложности — «математик — системный программист», поступил на бесплатное.

Спустя достаточное количество лет понимаю, что это был неосознанный шаг. Я отталкивался от своих возможностей, но сделал выбор не по сердцу. Все-таки отец, и любовь к математике, и расчет, что IT-сфера будет успешной в Беларуси… Шаг был сделан. А потом я понял, что это не мое. Решил уйти из IT-сферы и взял полугодичный перерыв, чтобы подумать: чего я вообще хочу? В итоге поступил в Минский колледж кулинарии и окончил его. Да-да, из БГУИР — в колледж кулинарии, вот такая история. Это уже был первый шаг от себя — от собственных желаний и потребностей. После колледжа начал работать официантом, потом на других позициях в сфере гостеприимства и постепенно понял, что мне близка тема вина.

К позиции сомелье я пришел через любовь к делу и к себе, это точно. Когда ты не ставишь себя на mute, не заглушаешь, то проявляются истинные желания.

Не хочу рассказывать фальшивую историю про «успешный успех». Уход из БГУИРа — это был самый сложный период в моей жизни, сто процентов. Мой шаг не был понят никем: ни друзьями, ни родителями. Потому что это был максимальный дауншифтинг, который только можно представить: с позиции программиста — в официанты. Это точно был супертернистый путь, со многими преодолениями — все ради того, чтобы наконец-то почувствовать себя на своем месте.

— Типичное представление о жизни сомелье — это непрекращающаяся dolce vita: розовое просекко, дикие креветки на льду, зачитанный томик Пастернака… А что на самом деле?

— Слушайте, на самом деле так и есть. Я действительно люблю Пастернака и розовое просекко.

А если серьезно, профессия сомелье ничем не отличается от любой другой. Есть определенные умения, которыми нужно обладать и развивать их, становясь лучше. Точно так же, как и у моего брата-шахтера, и у программиста, которым я не стал, и у библиотекаря, и у бариста…

На образ жизни профессия не влияет. Хотя, конечно, задает контекст. В окружении сомелье всегда много алкоголя. Это инструмент для работы, с которым нужно обращаться умело. Проведу параллель. Если взять молоток и бутылку из зоны Кьянти Классико — это, по сути, одно и то же для своих профессий. Молотком можно умеючи забивать гвозди, а можно повредить руку. Благодаря Кьянти Классико ты можешь создавать для гостей новые гастрономические сочетания, а можешь себя травмировать.

Обычно вокруг много алкоголя. Либо ты относишься к этому как к профессии, либо алкоголь наносит тебе ущерб. Поглощает.

— Действительно, некоторые люди считают, что профессия сомелье — это легальный способ, эм-м-м, подбухивать. Что им ответить?

— На самом деле, профессия сомелье — это легальный способ окультурить алкоголь.

Что касается вопроса про dolce vita и вечный праздник, то снаружи все, конечно, выглядит именно так, и сомелье удобно поддерживать такой образ. Но, как и у любой профессии, здесь есть обратная сторона.

Сомелье нужен большой объем знаний — настолько большой, что иногда он кажется неподъемным. Как и в любой серьезной дисциплине. Вот сколько должен знать врач — тут примерной такой же объем. Собственный язык, непонятный непосвященным.

— Да-да, все эти «автохтонные сорта», «греческие апеласьоны» и «австрийские цвайгельты»…

— Да, со стороны это выглядит сложно. Но если ты в профессии по любви, то дни и ночи, потраченные на изучение географии, терруаров, топонимики и языков, всегда приносят радость. Я не знаю ни одного сомелье, который бы жаловался на свою профессию.

Но, как и в любом деле, здесь есть изнаночная сторона. Ты много контактируешь с алкоголем, даже не желая его употреблять. Работа в ресторане — это всегда поздние рабочие часы и износ организма. Плюс скрытая от внешнего мира математическая часть — ведение отчетности и заявок. Ты в любом случае отвечаешь за эффективность бизнеса. То есть сомелье — это не просто украшение, какая-то там виньеточка, а человек, который делает бизнес более успешным.

— Вы берете бокал и уже по запаху можете определить, плохой перед вами напиток или хороший. Как это работает?

— Делить на «плохое» и «хорошее» — очень упрощенный подход. Как я выношу оценку по одному лишь запаху? Ну, собственно, это и есть часть профессии. По тому, насколько чистый и яркий аромат, по определенным характеристикам, которые считываешь носом и полостью рта, действительно можно сделать вывод о качестве напитка. Для этого, разумеется, нужен определенный уровень напробованности — то, что на профессиональном жаргоне называется «дегустационный опыт».

— Вам, как и театральному актеру, болеть нельзя? Ведь невозможно же прийти на дегустацию с насморком?

— Все верно. Поделюсь недавней историей. Мне нужно было проводить мероприятие. Билеты раскуплены, люди ждут, отменить нельзя. Я простудился, но до последнего надеялся, что станет лучше. За час до мероприятия открыл напиток, налил бокал… и понял, что в аромате не чувствую ни-че-го. Лишь 20% от обычных ощущений. Но зал заполнен — нужно выступать. Мне пришлось заменить переживаемый мною дегустационный опыт знаниями — и я честно сказал об этом зрителям.

Такое действительно происходит. У сомелье может быть насморк или простуда, но отменить работу нельзя. Харизма, дегустационный опыт, насмотренность и знание своей роли позволяют сглаживать такие моменты.

К счастью, во время пандемии ковида я избежал осложнений с обонянием. Но у меня есть знакомые сомелье, которые полгода (да, прямо полгода!) восстанавливали свой традиционный уровень понимания алкоголя, так сильно он был искажен вирусом. Конечно, нос — это важнейший, незаменимый инструмент в работе сомелье. Поэтому за ним глаз да глаз (улыбается. — Прим. Onlíner). Профессия сильно пострадала во время пандемии. Это была мировая проблема.

— Сколько стоит бутылка правильного вина в Беларуси?

— Для начала хочу сказать, что «правильный», то есть вкусный напиток — это тот, который приносит радость конкретному человеку в конкретный момент. Поэтому определение «вкусное» в отношении вина зависит от того, кто поднимает бокал. На определенном уровне напробованности люди уходят в очень высокие диапазоны цен — просто не могут пить ничего дешевле 100 рублей за бутылку.

Но я уверен, что может быть вкусно даже и при цене до 30 рублей. 50 рублей гарантируют напиток, который позволит получить удовольствие и, не стесняясь, собирать лайки в сторис в Instagram. Можно показать эксперту — и точно не будет стыдно. В любом случае в диапазоне от 20 до 50 рублей можно что-то находить.

Самый дорогой напиток, с которым мне приходилось иметь дело, — 1986 года урожая с виноградников Петрюс. Такую бутылку трудно оценить, их в стране просто нет. Можно сказать, что она стоила около $7000. Но мир виноделия устроен так, что она может стоить и $7000, и $70 000. Это история про современное искусство и то, как его оценивает покупатель.

— То есть вино, купленное в обычном магазине в Париже за €6, — это норм?

— Конечно! Так вообще нужно жить. Вино должно приносить радость, иначе это либо алкоголизм, либо странная попытка самореализации. Отпуск где-нибудь в Лигурии и напиток за €2 могут оказаться более запоминающимися, чем напиток за €2000. Сто процентов.

— Для сомелье безалкогольное вино — это не вино?

— О нет, наоборот. Я в какой-то степени стал амбассадором безалкогольных вин в стране, так вышло. Безалкогольное вино покрыто огромным количеством стереотипов и внутри профессии, и со стороны потребителя. Но оно не просто имеет место, а прямо-таки должно присутствовать среди традиционного алкоголя. Это история про инклюзивность. Чем сейчас живет мир? Погоня за ЗОЖем, велосипеды, йога, зеленые продукты, суперфуды и сюда же — безалкогольное вино, произведенное из органически выращенного винограда. В Беларуси безалкогольное вино все еще под властью стереотипов. На самом деле, оно может быть вкусным и при этом абсолютно безопасным для организма. Безалкогольное вино позволяет человеку не уходить от привычного уклада жизни: оставаться за рулем, принимать антибиотики и так далее.

— Вкусное белорусское вино — это утопия?

— О нет. Это совершенно точно будущее. В соседней Польше с виноделием уже очень хорошо, и это значит, что глобальное потепление сказывается. Природа его чувствует. Изменение климата приведет к тому, что в скором времени, лет через 50, в Беларуси будет качественное виноделие. Это неизбежно. Уже сейчас есть образцы, которые приятно пробовать, сделанные из международных сортов. В целом в Беларуси есть пул «гаражных виноделов», и, думаю, лет через 50 нам будет что обсудить.

— Дешевые бокалы влияют на вкус напитка?

— Открою страшную тайну. Восприятие напитка обычным потребителем больше зависит не от посуды и даже не от аромата и вкуса, а от того, как он чувствует себя в этот момент. Конечно, здесь как с одеждой: если человеку нравится бокал, то вероятно, что и его наполнение понравится больше.

Если говорить о профессионалах, то от бокала зависит многое, в том числе то, как раскроется напиток.

— Вы оцениваете людей в зависимости от того, разбираются они в вине или нет?

— Я смотрю на это безоценочно, как на составляющую образа человека. Как ты не можешь судить белку по тому, умеет ли она плавать, так и нет совершенно никаких причин думать о человеке плохо, если он не знает, что такое ксиномавро.

— Мама сомелье пьет советское шампанское или только суровый брют?

— Мама сомелье очень мало пьет (улыбается. — Прим. Onlíner), все чаще то, что привозит сын.

— Сомелье — богатые люди?

— Богатые духовно (смеется. — Прим. Onlíner). Есть такая теория — думаю, она работает и с сомелье: если ты остаешься в 2% лучших людей своей профессии, то у тебя с достатком все будет хорошо. Остальное зависит от твоего восприятия реальности.

Спецпроект подготовлен при поддержке ООО «АмантисМед», УНП 690854801.

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ng@onliner.by