«У меня было $100 стартового капитала!» Технолог «Коммунарки» устала от ночных смен и сделала бизнес на трюфелях

 
437
05 февраля 2020 в 15:20
Автор: Никита Мелкозеров

Мария ошиблась. Пошла учиться на химика-технолога в БГТУ, думая, что будет заниматься парфюмерией и косметикой. Впоследствии все оказалось не так. Сперва было много жиров, маргаринов и майонезов, а потом чуть-чуть косметики и парфюмерии. По сути, вся учеба получилась про пищевую химию. Практика отправила на «Коммунарку», там и началась работа технологом. Он смотрит, чтобы все на линии было четенько — по температуре, по времени и по уму. Называется «контроль за технологическим процессом».

— Со временем меня повысили до начальника смены. Это руководитель, который отвечает за весь цех в отсутствие начальника цеха. Цехов на «Коммунарке» пять. Я работала в шоколадном. Начальников смены три в каждом цеху — по одному на смену, одним из которых была я. В свою смену я отвечала за организацию всего производства в цеху (до 120 человек). В принципе, нормальная карьера. Должность у меня была хорошей. За нее на фабрике борются.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Трюфели ручной работы | Минск (@latruffe.by)

Правда, ночные смены в итоге достали. Ночная смена — это с 23:25 до 6:45. Тяжело для здоровья. Смены менялись раз в неделю или раз в четыре дня. После шести лет на «Коммунарке» Мария пошла на другое предприятие, где и задумалась о собственном бизнесе.

— Чтобы создать новый продукт на большом предприятии, нужно пройти очень много согласований. Чем меньше производство, тем больше фантазии. Мне как раз хотелось развиваться. Ну и самой формировать свой график. В итоге стала по чуть-чуть готовить для себя. Искала рецепты, читала форумы. Химическое образование, бэкграунд «Коммунарки» — мне было легче, чем многочисленным домашним кондитерам.

Девушку заинтересовали трюфели. Оказалось, что к ним ее не готовила ни жизнь, ни вуз, ни «Коммунарка». Совершенно другой продукт. Трюфель — изначально гриб неправильной формы. Из-за этой самой неправильной формы конфеты и получили свое название. Хотя внешний вид теперь — дело десятое. Главное — наполнение. Начинка называется ганаш. Это — сливочно-шоколадный крем.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Трюфели ручной работы | Минск (@latruffe.by)

— На «Коммунарке» существовала догма: в шоколад никогда не должна попасть вода. А то начинается микробиологическая порча. И испорченный шоколад идет в утиль. Но французы учат, что с шоколадом можно смешивать воду. Трюфель — это когда ты растапливаешь шоколад и смешиваешь с 33-процентными коровьими сливками или любой другой жидкостью. Коньяк, да даже пиво. Получается конфета без консервантов со сроком годности до месяца. Фабричные конфеты, понятно, держатся дольше. Если в составе есть орехи, это три-шесть месяцев. Если сухие сливки, молоко, шоколад, какао-порошок — до года. А вообще, может и больше. Основа шоколада — какао-масло. А оно не портится очень-очень долго. В сухих пайках, которые доставали из советских бомбоубежищ, находили вполне пригодный шоколад.

Трюфелям минчанка училась у французов, неделю провела в московской школе шоколатье. В России даже есть Академия шоколада. Мария ездила и туда на мастер-классы и курсы.

— Нормальная практика — отправиться на мастер-класс и подтырить там рецептуру. Но я свои трюфели изначально придумывала сама, так что езжу за вдохновением в основном и технологиями.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Трюфели ручной работы | Минск (@latruffe.by)

В общем, Мария уволилась отовсюду и решила работать на себя. Денег было буквально $100. Еще $500 дала подруга за долю в бизнесе. Правда, потом вышла из дела. Трюфели готовились на кухне. Начались попытки продвинуть себя через «инсту». Но лучше работали знакомые, которые советовали своих знакомых, знавших компании, которым нужны были трюфели Марии на разного рода мероприятия.

— Мы запустились перед 8 Марта. Первыми корпоративными клиентами были компании друзей и знакомых. После я открыла ИП. Сняла помещение. Сначала все готовила сама. Потом наняла людей — сейчас у нас десять сотрудников. Во время сезона больше. Потом сделала ООО. Производство находилось на «Арена-Сити». Когда стали расти, понадобились большие площади. Забавно, но они нашлись невдалеке от фабрики «Коммунарка». Чистой воды совпадение.

В марте бизнесу будет четыре года. У кондитеров есть зависимость от сезонов. Начало — это примерно октябрь. В декабре люди могут ночевать на работе. Январь тихо. Потом опять высокий сезон — до Пасхи. Потом ниже. Хороший месяц — это 30 000 конфет. Примерно 300 кг. Для сравнения: «Коммунарка» за смену в восемь часов делает 500 кг конфет на одном автомате, а их на фабрике десятки.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Трюфели ручной работы | Минск (@latruffe.by)

— Есть различия в шоколаде. Мы покупаем во Франции, Бельгии и Италии. Допустим, молочный шоколад. Там в него добавляют альпийское молоко. В Беларуси с такой же технологией получится другой шоколад. Потому что наше молоко кислее. Та же Бельгия, про которую говорили, бывает массмаркетовой и премиальной. Масс-маркет — это х евро. Премиум — 3х. В Минске мы его перерабатываем согласно своим нуждам. И все равно на входе по оптовым ценам этот шоколад стоит дороже готовых массмаркетовых изделий на полках магазинов. Ясное дело, после на ценник влияет ручная работа.

Бизнес чувствует себя нормально. Можно иметь «по $500», но все идет в оборот. Большинство мелких и средних бизнесменов вкладывают выручку в производство чуть ли не в полном объеме.

— Мы добавили шоурум на Тростенецкой для постоянных клиентов. Тростенецкая не Зыбицкая. Понятно, никто не ждет сумасшедшего трафика. Тем не менее многие приезжают специально. Много людей в городе думают о своем питании и могут себе это позволить. Вот важно человеку, чтобы не было в трюфеле кондитерского жира, на нем почти все конфеты мира делаются. Мы удовлетворяем этот запрос. Потому что большие производства не могут позволить себе нашу технологию. Есть ограничения. В наших маленьких объемах — их нет.

Библиотека Onliner: лучшие материалы и циклы статей

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Быстрая связь с редакцией: читайте паблик-чат Onliner и пишите нам в Viber!

Автор: Никита Мелкозеров