Винный шкаф дома — кому? зачем? Сомелье о правильном хранении и подаче
 
21 205
230
24 августа 2018 в 15:26
Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский

Винный шкаф кажется полной блажью. Люди, которые старше нас на несколько поколений, для холодильника-то место на кухнях не предусмотрели. Что теперь нам делать со шкафами для вина и какая альтернатива при дефиците пространства и денег?

— В СССР не было не только винных шкафов, но и культура потребления вина отсутствовала, — рассказывает Александр Кульбачко, замдиректора бара «Хороший год», один из крутых белорусских сомелье и ведущий веселого Telegram-канала про вино. — Я сам долго думал о том, не является ли это профессиональным загоном и нужен ли вину шкаф.

В результате Александр снимает маску сноба и признает: в большинстве случаев винный шкаф дома нужен как камни почкам. Но если вы вино любите и готовы запустить его в дом как культуру, то все усложняется.

— Для заведений винный шкаф нужен обязательно: это элегантное решение, восхищение гостя. Можем ли мы хранить вино дома правильно без винного шкафа? Теоретически, да. Можем ли мы делать это красиво? Нет. Давайте разделим тему на две: вино ради хранения и вино ради употребления.

Храним

В первом случае шкаф для вина (по сути — это холодильник с тонированной дверцей и полками для бутылок) нужен, если вы собираетесь хранить вино долго-долго. Например, купили бутылку Chаteau Margaux за пару тысяч рублей. Советую открывать его лет через 12, потому что в наших странах его продают неготовым, торопятся. Вот и шкаф пригодится: 10—13 градусов — и пусть ждет.

свободностоящее исполнение, 1 зона температуры, 6 бутылок
свободностоящее исполнение, 1 зона температуры, 6 бутылок
свободностоящее исполнение, 1 зона температуры, 8 бутылок

Почему не подходит обычный холодильник?

— Там запах, температура ниже необходимой, место — положи туда бутылку на 12 лет! Ну и постоянный перепад температуры — может появиться роса.

Можно делать все и без шкафа: положите бутылку в прохладное место — например, в угол на пол из плитки, накройте одеялом каким-нибудь. Темнота, прохладное место, постоянная температура — то, что надо. Но эстетика… Вы купили дорогую бутылку за $1000 и положили под одеяло в угол? Ну как так…

— Почему нужно обязательно горизонтальное хранение? Если вино закупорено корковой пробкой, то она высыхает. Кислород помогает вину развиться, делает его великим. Но как только кислорода становится много — вино умирает, точка.

Это проблема магазинов и дорогих вин от 300 рублей, которые стоят там чуть ли не годами. Их никто не трогает, они в пыли. Под лампой или кондиционером вино легко портится за месяц.

А если вина недорогие, для постоянного употребления, то поставьте их в холодильник перед вечеринкой и пейте на здоровье.

Пьем

— Конечно, эстетика страдает. Куда эффектнее достать перед гостями бутылку из шкафа, похвастать коллекцией. Винная культура — она же вся такая… Церемониал очень важен.

Кульбачко показывает, где хранят вино в «Хорошем годе».

— Вот это самый топ — Cantine. Стоит тысячи евро — огромный холодильник в обшивке из красного дерева. Двухзонный — снизу холоднее, для белого. Некоторые вина тут ждут покупателей закрытыми.

свободностоящее исполнение, 3 зоны температуры, 178 бутылок
свободностоящее исполнение, 1 зона температуры, 112 бутылки
свободностоящее исполнение, 2 зоны температуры, 211 бутылка

Другие хранятся — мы используем систему Coravin: пробка прокалывается иглой, выливается бокал, освободившееся пространство заполняется аргоном. Это позволяет хранить «открытое» вино 3 месяца. Вакууматор продлит жизнь откупоренной бутылки на неделю. Если вино заткнуть пробкой просто так — оно простоит два дня.

Вот этот холодильник у нас запасной — работает на элементе Пельтье. Такой шкаф не шумит, сам охлаждающий элемент небольшой. Такой мне друзья подарили домой. Еще он относительно дешев. Недостатки таких шкафов в малой мощности и большом потреблении энергии. В нем бесполезно остужать что-то быстро.

Остальные несколько шкафов работают на компрессорах. Их в баре несколько, и хотелось бы еще больше, чтобы увеличить предложение вина. Один с 3 градусами мы используем для хранения хересов. Второй — для игристых и розе.

У каждого вина своя температура подачи. Обычно разделяют розовые, игристые, белые и красные. Главное — понимать, что в правилах есть исключения. Например, для белых обычно рекомендуют 10—12 градусов. Но возьмем итальянское Pecorino — серьезный «автохтон» (коренные, местные сорта винограда) — для него температура выше, до 14—16 градусов. Только тогда оно начнет раскрываться.

При этом Александр сам осаждает пылкость фанатов.

— Но если подходить к каждой циферке, написанной на бутылке, ответственно, то всю комнату шкафами заставите, будете спать среди них. Поэтому следуйте принципам разумной достаточности. Это мы в баре не имеем права уклоняться.

Как понять температуру вина без термометра? Бутылка с красным должна быть чуть прохладной в руке. Бутылка с белым — ощутимо холодная. Бутылку с игристым или розе должно быть сложно держать долго — рука замерзает.

Автор: Александр Владыко. Фото: Максим Малиновский