30 мая 2017 в 8:00
Автор: Никита Мелкозеров. Фото: Александр Ружечка. Видео: Алексей Носов

«В идеале надо вложить тысяч 200». Владелец службы кейтеринга рассказывает про расходы, понты и официанток-моделей

У Андрея Спиридонова простая задача — сделать всех сытыми и довольными. Свадьбы, дни рождения, юбилеи, тимбилдинги, корпоративы — он формулирует суть своего бизнеса как «банкет навынос» или «выездной ресторан». Андрей занимается кейтерингом. Просьбы включить в меню оливье, борьба с совдепом, официанты из «Матрицы», тарелки с золотым напылением и заработок на похоронах — истории про это — в рубрике «Моя работа». Представители различных профессий из сервиса «Onliner. Услуги» продолжают рассказывать о своем ежедневном труде.

Бабушка, халтурка, клемануло

Бабушка оккупировала кухню на все утро. Очень много яиц, муки, сахара — на выходе получался «пирог с печи».

— Ее коронка. Очень крутое пористое тесто, которое сейчас мало кто готовит. В какой-нибудь забегаловке такого точно не попробуешь. Бабушка так и не поделилась со мной тем рецептом. Зато я прекрасно понял, что в готовке есть много вольностей. Все можно интерпретировать, и каждый идеальный рецепт — это не просто запись на бумажке, а наработка и много-много попыток.

Бабушкин пример оказался заразителен. В школе Андрей готовил тортики и мечтал стать кондитером. Правда, люди, которые принимали документы в колледже кулинарии, развернули парня: «На кондитера? Прости, слишком поздно пришел. Можем предложить только повара».

— Наверное, это был маркетинговый ход, — смеется Спиридонов. — Я так понял, на специальности не хватало людей. Но ничего, в итоге получил нужные знания. А потом доучился в МЭСИ на менеджменте.

Парень работал по поварской специальности, но в какой-то момент его клемануло. Андрей пошел трудиться торговым агентом.

— Я толкал народу специи. Думаю, с каждым такое происходит. В какой-то момент хочется все радикально поменять. Вот и меня накрыло. Ну, работа, надо сказать, оказалась интересной. Я понял, что такое продавать. И да, получал удовольствие от процесса.

Правда, потом случилась внезапная халтурка. Андрей оказался на кухне и понял, что по-настоящему скучал по ней.

Пароконвектомат, шок, прощелкал

Самое запоминающееся на кухне — тепловое оборудование. Не потому что вызывает прилив какой-то нежности, а потому что ожоги.

— Когда начинаешь, обязательно садишь себе пару шрамов. Я, честно, не знаю, сколько их у меня. Проявляются по мере приобретения загара.

Пицца-печь, пароконвектомат, другое сложное оборудование… Но самое смешное заключается в том, что больше всего Андрей пострадал от простейшей сковородки.

— Ее поставили на стол, чтобы отдать официанту. А я как-то прощелкал этот момент. Смотрю и думаю: надо ее на раздачу отправить. Хватаюсь, поднимаю, несу и в этот момент понимаю, что беда. А бросить уже не могу: это же чей-то заказ. Быстро поставил на место и стал страдать от болевого шока.

В итоге Андрею стало скучно быть наемником на кухне. В идеале хотелось открыть что-то свое, но денег не хватало. Тогда парень принял стратегическое решение и стал изучать кейтеринг. Оказалось, это идеальный вариант.

«Я как-то подсчитал траты на кейтеринг мечты. Мне кажется, нужно вложить порядка $200 тыс.»

— Сперва я продвигал услугу выездного повара, но быстро понял, что людям нужен комплекс услуг. По сути, кейтеринг — это, грубо говоря, выездной ресторан или банкет навынос. Нашему рынку лет десять. Но на европейский уровень, как мне кажется, мы еще не вышли. Каждый год появляется до 20 новых фирм. Правда, на следующий год они банально сливаются. Много кто уже попробовал этот бизнес, но держаться на уровне довольно сложно. Основных игроков на рынке, пожалуй, организаций пять. Всего же по Минску их в районе сотни.

Мясо, понт, жарочный шкаф

Предстоял дебют. Один из столичных фотографов проводил второй день свадьбы. В заявке значилось 30 гостей.

— Было волнительно. Выехали загород — я и официант. Гостей оказалось не 30, а 40. Но это ладно, запас продуктов имелся и на 50 человек. Однако потом пошел дождь. Стало совсем весело. Помню, как стоял над мангалом, одной рукой готовил мясо, а другой держал зонт. Через полчаса у меня было ощущение, что я закоптился примерно так же, как и еда. Но в целом получилось хорошо.

Теперь Спиридонов набрался опыта и объясняет, как все это работает.

— Поступает заказ: допустим, надо ехать в лес под Минском. Начинаем подготовку.

На стартовом этапе нужно максимальное количество информации.

— Первым делом разбираюсь с площадкой. Узнаю, есть ли там подвод электричества и канализация, интересуюсь оборудованием. Исходя из этого, можно предлагать людям меню. Грубо говоря, если оборудования вообще никакого, заявляю гриль. По технологии это проще всего. Если говорить не про еду, узнаю, нужны ли шатры, тенты, будет ли чилаут с креслами-мешками. Конечно, уточняю моменты по количеству гостей, необходимости в декораторе и выбору посуды. Потом начинается работа. В общем, нюансов много.

Андрей говорит, что ему пока недостает технологий, чтобы делать это на том идеальном уровне, который он держит у себя в голове.

— Все упирается в оборудование. Я как-то подсчитал траты на кейтеринг мечты. Мне кажется, нужно вложить порядка $200 тыс. В основном деньги уйдут на рефрижераторы. Серьезные такие, большие машины, которые смогут доставить продукты в идеальном состоянии куда угодно. Еще есть момент по жарочному шкафу. Это хороший понт, с одной стороны, но с другой — очень правильный. Допустим, в шкафу крутится кабанчик. Люди видят, как все происходит, проявляют интерес и понимают, что процесс прозрачный, их никто не обманывает.

Торт, совдеп, «Мало будет!»

Владелец бизнеса, помимо чисто экономических задач, ставит перед собой и просветительскую. Но пока не до конца понимает, как ее выполнить.

— Очень сложно отучить людей от совдепа. Приходит человек и говорит: «Я посмотрел ваше меню. Знаете, оно классное. Но я хочу оливье». Начинаю объяснять: «Смотрите, в моем меню тот же самый набор продуктов. Только я сделаю это красиво. Вы получите что-то новое, а не оливье, который едят все и везде». Но нет, мне продолжают навязывать банальные блюда.

«Если не оливье, то цезарь. Белорусы полюбили его настолько, что уже трудно внушить что-то новое»

Главную роль в переговорах об организации мероприятия, как известно, играет тот, кто платит. Что касается свадеб, непосредственно молодые рассчитываются редко. В основном платит папа, а меню определяет мама.

— И вот приходит ко мне мама и говорит: «Будет мало!» В большинстве случаев эта мама не представляет, сколько нужно еды. Она видит сформированную мной цифру (количество грамм) и начинает беспокоиться. Мама говорит: «Так не пойдет!» Что делать? Идешь и показываешь готовые блюда. Приводишь, говоришь: «Вот это вот — 200 граммов еды. Съедите?» — «Конечно!» — «Но таких тарелок будет пять. Съедите?» Начинают думать. Ведь помимо этого есть вода и торт, который идет отдельным пунктом меню.

Лангустины, вилочка, VIP-уровень

Цену на услугу кейтеринга в основном формирует меню: эконом-, среднего и высокого класса.

— Экономкласс — это $20 на человека: салаты, закуски и одно горячее. При «экономе» мало что теряется, если сравнивать со средним классом, просто немного другие ингредиенты. На самом деле это не главный момент. В большинстве случаев люди обращаются ко мне, чтобы я все красиво приготовил.

Средний класс — $25—35 на человека. В такое меню можно и палтуса запустить, и говядину. Возрастает сложность приготовления. Что касается официантов, особых отличий нет. Они появляются только в том случае, когда речь идет о премиум-сегменте. Согласен, любой человек станет опрятнее, если его нарядить в строгую форму с передником. Именно поэтому для VIP-уровня требуются мальчики и девочки модельной внешности, которые досконально знают свою работу. Например, вилочка упала — они тут как тут. Гостю даже оглядываться не нужно.

Стоимость премиум-меню — от $40 на человека. Потолок же может быть каким угодно.

— Самое «жирное», что я делал, — $60 на гостя. Семейный ужин. Люди живут за городом. К ним приехали гости. Всего получилось человек 12. Были морепродукты: свежие мидии, фаршированные лангустины. То есть публика богатая. Вообще же, премиум-клиентами нередко оказываются люди из посольства.

Цезарь, золото, расходник

Спиридонов прекрасно понимает, что заказчик платит ему деньги и может требовать более-менее всего, но давно сформировал список моментов, которые его чисто по-человечески бесят.

«Бой посуды — персональная ответственность заказчика. Если пьяный человек танцевал на столе, увы, я в этом не виноват»

— Оливье — мой первый номер. Я рад, что этого становится меньше. Но 20% заказчиков продолжают просить этот салат. Второй момент — фаршированная курица. В моем представлении это банальная котлета. Мне с трудом представляется праздничный стол с котлетой. Третье — если не оливье, то цезарь. Белорусы полюбили его настолько, что уже трудно внушить что-то новое. Еще на первое горячее люди в большинстве хотят картошку. Но это национальный момент. Тут ничего не скажу.

В команде Андрея есть два постоянных человека, которые все время выезжают с ним на мероприятия. Остальной персонал набирается в зависимости от поставленной задачи.

— В любом случае нужна посуда. Есть люди, которые сами привозят и увозят ее. Я не парюсь. Есть человек, который отвечает за процесс мероприятия. Проще говоря, администратор на зале. На кухне обязателен шеф-повар, который готовит еду так, как я это вижу, и несет ответственность за итог. Бывает, иногда я сам работаю на кухне.

«Услуга называется „поминальный стол“. В плане бизнеса в данном направлении нужно двигаться: оно перспективное»

В среднем расходник получается примерно следующим:

— Повара, официанты, посуда, логистика, декор, продукты — это траты. Представим банкет на 20 человек. Повару уйдет рублей 300, официанту — от 50 до 100 рублей. Посуда может оказаться дико люксовой (с золотым напылением) или самой обычной (керамика). Простая — 4 рубля за комплект на человека. Бой посуды — персональная ответственность заказчика. Если пьяный человек танцевал на столе, увы, я в этом не виноват. Аренда текстильной скатерти — 20 рублей, работа декоратора (по запросу) — от 200 рублей. В общем, если представить, что у меня было мероприятие стоимостью $60 на человека, то я вынимаю меньше половины этой суммы. Заработок — в районе $25 с гостя в лучшем случае.

Алкоголь, кладбище, тимбилдинг

Топ-3 самых распространенных просьб:

  • «У нас гости издалека, можно их покормить до начала мероприятия?»
  • «Можете поставить на эти столы дорогой алкоголь, а на другие — подешевле?»
  • «Нормально, если мы будем со своим алкоголем?»

Кейтеринг — круглогодичный бизнес. Когда хорошо работает солнце, люди женятся. Основная загрузка — пятница и суббота. Ближе к зиме начинается пора корпоративов. Мертвыми месяцами в этом бизнесе считаются ноябрь и февраль.

Поводы для работы кейтеринга известные: свадьбы, дни рождения, юбилеи, тимбилдинги, корпоративы. Тонкий момент — похороны. В Беларуси это пока не распространено.

— Это называется «поминальный стол». В плане бизнеса в данном направлении нужно двигаться: оно перспективное. Люди, к сожалению, имеют привычку умирать. В Европе работа кейтеринга на похоронах уже распространена. У нас же в основном заказывают столовые… В любом случае лишь бы на кладбище не ели.

МЧС, лапают, капкейки

Невеста была повыше жениха. Молодые просили установить в зале столик для регистрации — примерно 140 сантиметров высотой. Сверху невеста захотела видеть этажерку с тортом и капкейками для гостей. Андрей понимал, что пахнет провалом.

«Могут нагрубить официанту, иногда откровенно лапают официанток. Но тут должен включаться администратор»

— Я пытался их отговорить, честное слово. Но нет. В итоге невесте (даже с учетом каблуков) пришлось тянуться с лопаточкой к этому торту. Хорошо, что я попросил официанта подстраховать.

Естественно, торт не захотел поддаваться и на невероятной скорости понесся к полу. Официант включил режим МЧС и, будто в «Матрице», принял тортик на тарелку. Гости подумали, что так и было задумано. По залу разнеслись комплименты.

— Вообще, выходить из «косяка» с улыбкой — отдельное умение. У меня по большей части получается. Естественно, много проблем от пьяных людей — они весьма докучливые. Могут нагрубить официанту, иногда откровенно лапают официанток. Но тут должен включаться администратор. У нас были случаи, когда людей выводили из зала за плохое поведение. Рабочая ситуация. Даже с хорошими людьми может произойти перемена сознания. Бывает, тормоза заканчиваются: где сел, там и конечная.

Андрей искренне считает, что кейтеринг в Беларуси будет развиваться.

— Намного проще заплатить кому-то, чем целый день батрачить за плитой. Я понимаю, что пока это не самая распространенная услуга. И не могу сказать, будто времена сейчас «жирные». Но несмотря на все это, лично я прочувствовал кейтеринг. Это чисто мое. Мне все нравится. Даже бабушки, которые после свадьбы собирают оставшуюся еду в пакеты, — они милые. Для этого мы привозим на мероприятия контейнеры.


Если у вас есть интересные профессиональные истории, регистрируйтесь на нашем сервисе «Onliner. Услуги» и присылайте письма на ящик nm@onliner.by с пометкой «Моя работа». Будем создавать мотивацию!

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. sk@onliner.by

Автор: Никита Мелкозеров. Фото: Александр Ружечка. Видео: Алексей Носов
Без комментариев