Меня спрашивают: как так выходит, что, несмотря на эти самые «невыносимые условия» и «просевший рынок», заполнение ресторанов McDonald’s, Burger King, Papa John’s и других «сетевиков» все равно остается на высоком уровне. Давайте попробуем разобраться.

Стоит понимать, что мировые марки фастфуда — это определенные стандарты. Стандарты обслуживания, приготовления и обучения персонала. Все это — условия, которые позволяют качественно обслужить клиента. На сегодняшний день в Минске ежедневно порядка 40 тысяч человек посещают рестораны быстрого питания от международных брендов. Это внушительная цифра, и конкурировать на таком рынке, пренебрегая качеством (как продукта, так и обслуживания), просто невозможно.

Я не могу точно сказать, какова ежедневная аудитория ресторанов и кафе, уверен — не маленькая. Но при этом вряд ли многие владельцы кафе задумываются о том, на какой объем клиентов они могут рассчитывать, — открывая заведение, наблюдают динамику. Мы проверяем эти цифры практически каждый день, отслеживаем все тенденции и чутко на них реагируем, противопоставляя «вдохновению», «чутью» и «собственному видению» строгий научный подход. Помните, что приобретая франшизу, вместе с узнаваемой маркой вы получаете в руки отработанный годами в десятках стран опыт по подбору помещений, разумные правила организации и ведения технологических и бизнес-процессов и так далее.

Еще одно важное отличие, на мой взгляд, кроется в квалификации персонала. Мировые сетевые бренды тратят на его обучение большие деньги и всегда оперативно работают над своими ошибками. Могу точно сказать, что по крайней мере в Papa John’s, Burger King и McDonald’s все менеджеры прошли путь наверх от самого первичного звена. Вначале человек убирает зал, затем становится кухонным рабочим, поваром, далее — кассиром, и лишь после этого мы можем тестировать его на должность заместителя менеджера ресторана. А это значит, что наш руководитель наизусть знает обязанности каждого сотрудника и технологические особенности каждого процесса в своем заведении.

Боюсь, что во многих традиционных ресторанах Минска этого не происходит. У меня порой возникает ощущение, что зачастую администраторы, официанты и бармены там просто кочуют из одного заведения в другое. Но ведь если работник был плохим официантом в одном месте, вряд ли станет хорошим в другом. Как может руководить заведением человек, не представляющий, как работает кухня, какие нюансы связаны с обслуживанием клиентов в зале? Как часто рестораторы проводят собрания со своим коллективом, знают ли они их проблемы? Например, я — знаю.

Нередко слышу удивление по поводу того, что Беларусь — одна из немногих стран, где некоторые фастфуд-заведения называют ресторанами. Ситуация сложилась действительно нестандартная. Не могу говорить за все сети, но лично мы называем себя рестораном потому, что предлагаем обслуживание за столиком: к вам подходит официант, дает консультацию и приносит заказ. Но самое важное — уровень качества обслуживания во многих международных сетевых фастфудах Беларуси вполне успешно может посоперничать с некоторыми заведениями, которые себя позиционируют как «элитный ресторан». Причем практически по всем параметрам — чистоте и опрятности, персоналу, качеству еды. Что бы ни говорили о «дежурной улыбке», согласитесь, приятно, когда тебя встречают именно с ней.

Исходя из всего этого, я могу предположить, что в ближайшие годы традиционным кафе и ресторанам будет очень сложно конкурировать с международными «сетевиками» фастфуда. Рынок упорядочится: попробовав хороший сервис и продукт, потребитель обязательно будет сравнивать и очень часто — не в пользу заведений, которые обо всех перечисленных выше позициях не сильно заботятся. Выстоят в конкуренции с «сетевиками» или по-настоящему хорошие заведения, или те, кто сумеет до этого уровня подтянуться. Хотя по поводу вторых я не уверен: если им не хватило пяти-десяти лет на то, чтобы увидеть и исправить свои ошибки, вряд ли это случится и в дальнейшем.

Произошла цепная реакция — «сетевики» сегодня приходят в Беларусь один за другим. В течение ближайших лет они поделят Минск, а после начнут экспансию в регионы. По прогнозам, полное покрытие страны произойдет через 7—10 лет. Думаю, вскоре после этого начнется серьезная «война» и в другой сфере — на рынке доставки готовой еды.

Читайте также:

• • Управляющий рестораном Falcone Евгений Кириллов: дресс-код — это набор рекомендаций, а не инструмент для удовлетворения «синдрома вахтера»
• • Бизнесмен Александр Кнырович: рестораны и бары Минска будут «умирать» все чаще, цены уже приблизились к вильнюсским