Не так давно мне довелось путешествовать по Латвии. Зашли в простое кафе, заказали пиццу. В нас сразу узнали белорусов. Почему? Да потому, что только выходцы из нашей страны, заказывая семейную пиццу, не могут поверить, что ее хватит, чтобы насытиться всей семье. Мы заказали три. Нам принесли три огромные коробки, каждая с метр шириной. Две пришлось взять с собой.

Экономика — штука гибкая. Если в докризисные времена клиенты, приходя в ресторан или кафе, заказывали блюдо, название которого им понравилось, не оглядываясь на цены и выходные данные, то теперь они внимательно смотрят, сколько граммов салата заявлено в порции, какие продукты в него входят, и решают — стоит ли он ценника, который выставило заведение.

В нашей стране не хватает мест, где можно недорого и сытно покушать. Именно в этом заинтересовано подавляющее большинство клиентов, и упускать этот важный факт — верный путь к угасанию бизнеса. Интерьеры, скидки и даже то, улыбнулся вам официант или нет, важны гостю постольку-поскольку. Он пришел поесть, хочет уйти из заведения сытым и не с пустым кошельком. Сделайте так, чтобы это произошло, и человек к вам обязательно вернется.

Есть несколько способов удешевить себестоимость блюда, многие зарубежные продукты можно заменить белорусскими или любыми другими более дешевыми аналогами. При этом качество не пострадает: это в первую очередь зависит от искусства повара и профессионализма человека, занимающегося поставками.

Очень сильно мешает нам, предприятиям общепита, запрет на покупку продуктов без документов, подтверждающих факт покупки. Во всем мире повара закупаются на рынке — торгуются, находят постоянных поставщиков, создают нормальную, здоровую конкуренцию. Конечно, происходит это все без каких-либо чеков. Сомневаюсь, что в Германии или Польше получают отравления чаще, чем в Беларуси, а ведь там повара нередко закупаются на рынках. За качество еды должен в первую очередь отвечать ресторатор, а поставщик — уже опосредованно.

Еще одна болезнь наших кафе и ресторанов — чрезмерно раздутый штат. Часто ли вы наблюдаете официанта или администратора, скучающего у стойки? Думаю, да. А ведь их беззаботное и безрезультатное времяпрепровождение прямым образом влияет на себестоимость. После того как разразился кризис и поток клиентов значительно поредел, мы потихоньку расстались с целым рядом сотрудников. Никого не выгоняли, просто не набирали новых взамен уволившихся. Оказалось, что вполне можно обойтись без одного из поваров, нескольких официантов. Ушли зав. производством, бухгалтер-калькулятор и снабженец, и я взяла их функции на себя.

В итоге тем, кто остался, не срезали зарплаты, но работать им пришлось уже «по полной». Никто не отказался от новых правил игры, все всё поняли. Администратор теперь может обслужить столы, если есть время и необходимость в этом, и корона с него не упадет. Мало того, это никак не повлияло на качество, теперь я напрямую контролирую все процессы, происходящие в заведении, слышу отзывы клиентов и оперативно исправляю возникающие недостатки.

Когда семейная пицца в вашем заведении будет рассчитана на семью, когда блюдо на компанию накормит эту компанию, когда, заказав первое и второе, гость будет сытым — бизнес начнет налаживаться. Принцип «дождись единственного гостя и обдери его как липку» слабо работал раньше, а уж теперь вообще не актуален. Низкие цены и большие порции — это залог успеха подавляющего большинства заведений среднего и бюджетного сегмента. Все остальное — пустые разговоры.