Причем большинство белорусских «экспертов» всегда проходит мимо премиальных европейских заведений. Дорого. Зато мы не стесняемся сравнить пивной паб и семейное кафе в Берлине с премиальным рестораном в Минске. И тут, конечно же, находятся отличия в цене. При этом все забывают, что сицилийское вино, доставленное за три тысячи километров в Копенгаген, будет стоить в два раза дешевле, чем если его привезут в Минск. Просто потому, что это Евросоюз, продукты там не проходят таможенную «очистку». Аналогичная история с белыми трюфелями из Альбы. В итоге продукт преодолевает одинаковое расстояние от производителя до ресторана, но у нас добавляйте пять часов на растаможку и двукратное увеличение цены (и это не считая того факта, что в Минске вообще мало кто заморачивается поставкой интересных и классных продуктов из Европы, потому что это дорого и проблематично). Конечно, на фоне забегаловок в пригороде Берлина белорусские рестораны кажутся дорогими. На самом деле мы просто обманываем себя, нам выгодно представлять свою страну и отечественный бизнес в плохом свете. Например, у нас в ресторане нет кофе за 30 долларов или блюд с космическими наценками. Но люди говорят, они есть, хотя сами не заходили на сайт ресторана, не говоря уже о зале.

Даже ризотто с настоящими французскими перепелами стоит 180 000 рублей, в то время как пицца в Европе — 8—12 евро. И в пицце нет натуральных и дорогих продуктов. Ничего, кроме теста, сыра и колбаски. Впрочем, это не мешает лгать, что белорусские рестораны — самые дорогие в мире.

Лгут рестораторы. В том, что не удается построить успешный бизнес и снизить цены, у них виноваты все вокруг: жадное государство, бедные гости, ленивый персонал, конкуренты. Кто угодно, только не они сами. И при всем этом в Беларуси умудряется выживать аномальное число ресторанов и кафе. Все плохо, но на ресторанном рынке не протолкнуться. Вместо того, чтобы совместными усилиями изменять условия в лучшую сторону, многие рассказывают сказки о наценке в 300% и минимальных шансах выжить даже при таком грабительском подходе к ценообразованию. Но если так все плохо, не проще ли изменить формат, цены, персонал, поставщиков — сделать хоть что-нибудь, кроме манипуляций с кошельками гостей? У нас почти нет оригинальных заведений, владельцы боятся экспериментировать. При этом в преддверии чемпионата мира по хоккею в ресторанный бизнес хлынули доморощенные бизнесмены за прибылью в 300%. В итоге мы получили «перегретый» рынок, большое количество убыточных заведений и бизнесменов, плачущих в комментариях.

Но рестораторы, которые говорят о 300%-й наценке, откровенно недоговаривают или просто не знают бухгалтерского учета. Рентабельность бизнеса не может определяться только по одной статье затрат — сырью. В противном случае рентабельность любого производителя утюгов или автоконцерна — тысячи процентов. Есть же еще оборудование, технологии, множество других затрат, которые в итоге приводят к выпуску полноценного продукта. Но белорусское чудо в том, что в нашей стране самая большая наценка на блюда не в хороших ресторанах, а в точках фастфуда, которые все ошибочно считают недорогими.

Возьмите пиццу и посчитайте стоимость теста, сыра и 3 кусочков колбаски — и даже при цене в 100 000 рублей себестоимость продуктов в ней вряд ли превысит 10 000. Добавьте к этому недорогое оборудование, простую мебель, дешевый кавер-бэнд и низкооплачиваемый персонал — вот и «профит». Более того, никто особо не придерется к качеству блюд — дешево же. В нормальных ресторанах, где используются хорошие, качественные продукты, просто невозможно оперировать наценками в 300%. Посетители не простят и не придут.

Вот и получается, что ресторан высокой кухни обязан постоянно вкладываться — в качественные продукты, оборудование, персонал, мебель, считать каждый потраченный рубль и бороться за каждого гостя. Это такой же бизнес, как и любой другой, с окупаемостью в 5—10 лет и рентабельностью в 10—20%, а также с очень высоким риском это все потерять. Чего многие у нас не видят и не понимают или просто лгут себе и людям.

Ресторанный бизнес в Беларуси, увы, строится на лжи и нетерпимости к собственной стране. Посетители обманывают себя, что в Беларуси хорошо быть не может, рестораторы — что во всех бедах виноваты «какие-то» люди и государство, ну а само государство положение дел в отрасли вообще не заботит. Именно поэтому можно не ждать от ресторанов какого-то совместного прогресса, ведь каждый сам за себя. Одно хорошо: все сами решают, будут они честными или нет.