Бармен из России: «Меня удивляет, как при ваших зарплатах в $400 коктейль в баре стоит $10»

На минувших выходных в Минске прошел конкурс на лучшего бармена Беларуси по версии Angostura. На такие конкурсы организаторы, как правило, зовут титулованных барменов. В этот раз звездным гостем был Дмитрий Соколов — бармен, который представлял Россию на всевозможных международных турнирах, обладатель титула чемпиона мира и награды за лучший рецепт. Кроме этого Дмитрий заботится о коктейльной культуре питья в России, поэтому является совладельцем нескольких баров в Москве — Help, Free, Dream, All-Time, Aloha, Lawson и Main. Корреспондент Onliner.by встретился с именитым барменом и поговорил о белорусских барах, их коктейльных картах и уровне обслуживания, о работе барменов и ценах на коктейли.

— Первый раз в Минске я был семь лет назад. И в этот приезд с уверенностью могу сказать, что все очень изменилось, уровень барменов очень вырос. Я был в барах «Герои», «Бессонница», AUroom, «Мараскино», Grand Cafe, Feelini, Sweet & Sour. Мне понравились все заведения, кроме последнего. Я считаю, что это «недозаведение». Смысл любого бара очень простой — нужно выдержать концепцию. Они же позиционируют себя как полузакрытое заведение времен сухого закона, но ни в меню, ни в других вещах это не выдержано до конца. Если уж вы решили открыть какой-то общепит, бар или ресторан — он должен быть в одном стиле. Так, если вы играете в историю сухого закона, то дверь на входе должна быть не стеклянной, а деревянной с маленьким окошком. Барменом в таком баре должен быть мужчина лет 35—40 в фартуке с нарукавниками, а не мальчик, которому 25 лет и он ничего не знает о коктейлях того времени. Любой бар — это сфера гостеприимства. Если я хочу заказать в баре определенный напиток и бармен может его сделать, то почему он его не делает? Я попросил приготовить мне «Эспрессо мартини» (а это банально водка, кофе и кофейный ликер), на что менеджер мне сказал, что они такого не делают. Почему, недоумевал я. Это не наша концепция, был ответ. Тогда если вы играете в бар с такой концепцией, то играйте на 100% и не ставьте кофеварку, уберите телевизор, посадите тапера, который будет играть на пианино. Остальные бары понравились и удивили тем, что в них готовят классические коктейли, например «Манхэттен» или «Олд Фэшн». Не в каждом баре Москвы такое есть.

— Но ведь бармен должен не только уметь готовить коктейли, но и быть интересным собеседником…

— Судя по моему общению с белорусскими барменами, ощущается очень большая разница между ними. 30% — это читающие, знающие и 70% — не знающие, не читающие и не понимающие. При этом готовят коктейли они сносно. Все, кто выступал на конкурсе, — достойные люди, и я их уважаю за то, что они выступают. Каким бы ты себя крутым барменом ни считал, лучшее доказательство тому — участие в соревнованиях. Для этого и созданы конкурсы, чтобы получать новые знания и опыт, показывать свои умения. Чем больше бармен будет выступать, тем выше у него будет уровень мастерства. Бармен, который думает, что будет тихо сидеть в баре и тихо готовить коктейли, не читать и не развиваться, обречен. Изучая любую алкогольную продукцию, вы изучаете культуру страны. В бар люди приходят не только поесть и выпить, но и получить эмоции. Поэтому чем больше бармен знает и может об этом говорить, тем лучше для гостя. При этом бармен должен говорить не только об алкоголе, а обо всем. Рассказывая истории, человек будет помнить, что он не просто пришел в очередную точку общепита. Проблема современных барменов в том, что на всем постсоветском пространстве работать в бар приходят студенты, которые год-два поработают и уходят.

— На ваш взгляд, каких баров не хватает в Минске?

— Я не буду об этом говорить, чтобы не сдавать идеи. Может, сам приеду в Минск как ресторатор… Хотя нет, не приеду. Опасно у вас, и для жизни, и для бизнеса, - смеется Дмитрий.

— Сколько сегодня зарабатывают бармены?

— Есть понятие «зарабатывает», и есть понятие «добывает». Те, кто работает своим умом, не воруя и не разбавляя алкоголь, зарабатывают в Москве $1,5 тыс. в зависимости от сезона и погоды, не считая чаевых. Меня удивляет, что средняя зарплата в Минске $300—400 (и не только у барменов), а коктейли в барах, где я был, стоят $10. Это не дешевый продукт. Мало кто будет пить коктейли в баре, когда водка и пиво стоят дешево. А ведь такой гость не понимает, что такое коктейль как субстанция, и конечно не будет его пить. У меня в баре один коктейль стоит от $7 до 10, и это нормальная цена. Но у меня концепция демократических баров. И я понимаю, что для Москвы это средние цены, но для Минска это много. У меня возникает вопрос: зачем вы делаете такие коктейли и откуда гости в этих барах? Если вы понимаете, что это дорого, сделайте дешевле — за $5. Еще меня удивило, что во многих меню много классических коктейлей. Я сомневаюсь, что минчане более утонченные в алкоголе, чем москвичи. Зачем делать такие коктейли, если их не будут пить?

— Вы успели оценить коктейльные карты в наших барах?

— Очень многие бармены, когда создают коктейльное меню, тем самым пытаются поставить себе памятник. Мол, какой я крутой бармен и как я все знаю. А для меня, например, это меню (интервью мы проводили в кафе-баре «Сплетни», и Дмитрий изучал их коктейльную карту. — Onliner.by) — надгробие над его могилой. Оно сделано некрасиво, бездарно и безграмотно. Например, коктейль «Вуаль» — написано, что в составе ликер. Какой ликер? Есть ликер анисовый, который пахнет пектусином, а есть клубничный, смородиновый. Как я должен выбрать, когда не указан полный рецепт? По какому принципу составлялась и расписывалась карта, непонятно. Меню должно работать и продаваться. Те карты, что я видел, интересны для меня, но как для профессионала, а не как для обычного потребителя. Ваши бармены знают об этом и при этом пытаются обрушить все свои знания сразу на гостей. Нельзя так делать. Люди, может, и не пьют эти коктейли, потому что они сделаны дорого и качественно. Так сделайте коктейли подешевле и постепенно приучайте гостей к коктейльной культуре. В 90-е годы в Москве мужики, которые ходили в малиновых пиджаках, считали, что коктейли — это напиток для проституток или гомосексуалистов, все. Девочки пили мартини со льдом или отвертку, тогда «Космополитен» был чем-то невероятным и незабываемым. Нужно время, чтобы в сознании людей менялось отношение к коктейлям. Поэтому я советую вашим барменам делать классические коктейли и приучать людей к простым вещам, чтобы постепенно привить вкус.

* * *

Как проходил конкурс на звание лучшего бармена по версии Angostura, смотрите в нашем фоторепортаже. В финале было 11 человек: 10 лучших барменов из Минска и один из Гомеля.

Победителем стал Егор Козловский из бара «Мараскино». Именно он отправится на очередной чемпионат барменов Angostura Challenge Cup 2014, который пройдет в Стокгольме.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by