Фоторепортаж: как разводят осетров и добывают деликатесную черную икру
Черная икра, бывшая когда-то одним из самых «русских» брендов, становится товаром интернациональным. Так, несколько лет назад в первую тройку мировых экспортеров икры осетровых вошел Израиль. Предлагаем вам фоторепортаж блогера, побывавшего на израильском предприятии, где разводят осетров и получают черную икру.
Израиль и черная икра. Странно? Да, но израильские компании поставляют сегодня осетровую икру в США, Европу, и, что самое удивительное, Россию — страну, которую можно назвать мировым центром по разведению осетровых рыб. Созданием особой отрасли рыбного хозяйства (разведение осетров и получение осетровой икры) Израиль обязан выходцам из Румынии. В 1990-х в кибуце Дан, специализирующемся на разведении различных сортов рыб, они решили выращивать форель и осетра.
Предприятие было создано в 1992 году, когда Игаль Бен-Цви привез из России оплодотворенную икру осетровых.
Сейчас в нескольких прудах кибуца обитает более 70 тыс. осетров. Возраст большинства из них — около 12 лет. Каждая рыба приносит примерно по 2,5—3 кг икры.
Исходный материал — оплодотворенную икру осетров, или мальков, — получили из Астрахани и других городов на Каспийском море. Из этих мальков вырастили крупных осетров и, используя современные методы ихтиологии и разведения рыб, создали такой объем, что Израиль стал экспортером осетровой икры, которую называют еще черной, под маркой «Галилейская икра».
В проект вложено 40 млн шекелей. Рынок — весьма перспективный: только за последние два года объем продаж израильский икры за рубеж вырос в 10 раз.
Компания «Кавиар-Галиль» в 2010 году впервые продала за рубеж свою икру, получив за год прибыль в 15 млн шекелей — более чем треть вложенных за 10 лет средств.
Сальман Мархаж, работник рыбной фермы в Израиле, рассказывает: «Прежде чем извлечь икру, для всех рыб старше восьми лет мы устраиваем проверку. Нам надо убедиться, что икра созрела. В животе делаем маленький надрез и с помощью щупа извлекаем икринки. Здесь мы видим икринки меньше 3 мм, надо подождать еще полгода. Выпускаем рыбу обратно в бассейн».
Компания прошла самый сложный этап — формирование популяции самок осетра для достижения половой зрелости и начала икрометания. На это уходит 10—11 лет. За это время мировые цены на икру поднялись с $500 до $5000 за килограмм.
Израиль — единственное государство в мире, которое, не имея выхода к Каспийскому морю, экспортирует осетровых и черную икру.
Ученые удивлены: на Каспии осетр начинает метать икру лишь по достижении 13—15 лет — возраста полового созревания. Судя по всему, климат Израиля, а возможно, и некие технологии, которые израильтяне не раскрывают, сократили этот период на 3—4 года.
Основные производители черной икры — Россия и Иран. Основные браконьеры на Каспии — россияне и азербайджанцы: именно здесь, возвращаясь с нереста из Волги в Каспий, поголовье осетров существенно сокращается. Еще 10% добывается на юго-западе Франции, в реках долины Бордо, куда рыбы осетровых пород приходят на нерест. В Иране браконьерство сурово наказывается. До Туркмении осетр почти не доходит.
За последние 15 лет популяция осетровых на Каспии сократилась в 40 раз. Вследствие экологической катастрофы цена килограмма черной икры на мировом рынке выросла в 10 раз — до $5 тыс. Причина лавинообразного скачка цен — запрет на лов осетровых в бассейне Каспийского моря, где добывается 90% всей черной икры в мире. С 1 августа 2007 года в России на 10 лет ввели запрет на добычу и продажу черной икры.
Черная икра на деле имеет шесть цветовых оттенков. Эта, израильская, — зернистая, с бронзовым отливом — одна из лучших на планете.
Русский термин «малосоленая» — филологический выкрутас — трансформировался в опцию Mallosol. В мире специалистов по «черному золоту» это означает «правильная, высшего сорта».
В Израиле осетр спросом совсем не пользуется, а все потому, что осетр — рыба некошерная. У кошерной должна быть чешуя.
