Репортаж: как рождается армянский коньяк

 
6395
24 декабря 2012 в 9:53
Автор: Денис Блищ. Фото: Максим Малиновский

Армянский коньяк «Арарат» давно заработал имя на мировых рынках: взять хотя бы тот факт, что Уинстон Черчилль, большой любитель крепкого алкоголя, выписывал партии напитка из Еревана каждый год. Сегодня знаменитый завод входит в не менее знаменитый концерн Pernod Ricard и обладает 60% всех запасов коньячных спиртов в Армении. Onliner.by отправился в столицу закавказской республики, чтобы своими глазами увидеть, как рождается армянский коньяк.

Вокруг «сложных» алкогольных напитков всегда много мифов и легенд. Это не брутальная водка, приготовление которой в основном зависит от честности производителя. Создать вино, виски или коньяк куда сложнее. Но главное — это не голый технологический процесс; хороший результат возможен только при наличии таланта у создателей, которым приходится не только следовать строгому алгоритму, но и творить.

Казалось бы, какая-то маркетинговая чушь. Сейчас вы убедитесь, что это не так.

Сначала был виноград

Винограду нужно пройти очень долгий путь, чтобы превратиться в коньяк. Технологический процесс в любом случае занимает несколько лет, но может длиться десятилетия и даже века. Так или иначе, виноградарь, собрав свой урожай, в этот же день отправляется на приемный пункт. Таких у Ереванского коньячного завода три, и в селе Айгаван — один из крупнейших. 45% от объема всей закупки проходит именно здесь.

«У нас существуют краткосрочные и долгосрочные контракты с поставщиками — каждый из них знает, какой сорт и в какой день он должен доставить, — начинает рассказ Гамлет Антонян, руководитель Айгаванского филиала. — Срок сбора урожая короткий, и поэтому нам важно организовать прием максимально комфортно и оперативно. Машина с грузом заезжает на электронные весы, а потом разница с ее порожней массой автоматически заносится в компьютерную программу».

Перед заездом качество винограда проверяет специальный quality-менеджер: он оценивает его визуально, осматривает на предмет засоренности, физической целостности ягод, подтверждает сорт и заносит данные в отдельный листок с бар-кодом. Бар-код будет сопровождать всю партию вплоть до ее переработки.

«На втором этаже весовой еще один специалист делает проколы партии — минимум в пяти местах, — продолжает Гамлет Антонян. — Это нужно для того, чтобы сок прошел лабораторный тест на сахаристость, она должна быть не меньше 17%».

Виноград выгружается в отдельные приемные бункеры, водитель вновь загоняет машину на весы, а уже через несколько дней получает расчет. В разные годы ягода стоит по-разному, многое зависит от мировой конъюнктуры, но господин Антонян уверяет, что в любом случае цена не падает: она либо может остаться прежней, либо вырасти по сравнению с прошлым сезоном. В этом году, к слову, 140 драм за килограмм (около 30 центов США).

«В последние пять лет в Армении не было плохого урожая, — продолжает эксперт. — Он здоровый, и в этом году средний как по объему, так и по качеству».

После покупки завода концерном Pernod Ricard в цехах предприятия начали техническое перевооружение. В частности, в цехе первичной переработки установили новое оборудование: полученный виноград из бункеров-лотков поступает по шлангам в прессы, и если какая-нибудь труба забьется, то линия останавливается автоматически. В другом случае мог бы произойти порыв под давлением ягод. Не много в мире стран, где трубу может прорвать виноградом!

«Вот эти пневматические прессы — одни из лучших в мире, — не без гордости показывает на массивные установки Гамлет Антонян. — Такого типа машины используются при производстве шампанского, наиболее сложного в приготовлении напитка. В пресс загружается сразу 50 тонн винограда, и включается специальная программа (написанная, к слову, нами) — при помощи надувной мембраны виноград выжимается в предельно щадящем режиме: сок будет отделен от косточек, кожицы и гребней. Так получается виноградное сусло».

Теперь его нужно подвергнуть процессу ферментации (брожения), чтобы превратить в виноматериал — слегка мутную жидкость с объемной долей спирта 11—13% и практически нулевым содержанием сахара.

«Очень важно, — отмечает специалист, — проводить все этапы обработки винограда по сортам. Прессовка, ферментация, дистилляция — вплоть до стола мастера-купажиста — сорта не должны смешиваться».

Здесь Гамлет Антонян добавляет несколько красноречивых метафор для объяснения важности разделения сортов: «Представьте, что каждый сорт винограда — это элементы большого паззла, который в будущем нужно сложить для получения определенного вкуса. У любого садовода свой особенный участок, с освещением солнцем, климатическими условиями и так далее, а на выходе мы должны получить стандартный вкус определенного вида коньяка! Так вот, если смешать все сорта на любом этапе первичной обработки ягод, купажист никогда не сможет получить требуемый вкус. Если же мы сорта разделяем, у него появляется простор для маневра, он может несколько раз подбирать именно тот спирт, который идеально „ляжет“ в паззл».

Руководитель филиала продолжает увлеченно раскрывать особенности обработки ягод: «После прессования у нас остается мезга — смесь кожицы, гребней и косточек. Если взять ее в руку и сжать, ладонь станет чуть влажной и сладковатой. Мы могли бы выдавить из винограда, скажем, еще одно ведро сока с тонны, но специально этого не делаем: под сильным давлением в сусло перейдет большее количество танинов и танидов, что огрубит сырье, придаст ему дубовый привкус».

Выжимку отдают виноградарям бесплатно — она позволяет им окупить их транспортные расходы. Ее сушат и используют в качестве топлива, а могут для обогащения витаминами добавлять в пищу животным.

Ферментация сусла — достаточно сложный процесс в технологической цепочке приготовления коньяка (как, впрочем, и все остальные). Его заливают в большие цистерны и заселяют дрожжами, вновь «специальными», предназначенными именно для этого этапа. В течение недели виноматериал бродит, оставляя на дне осадки в виде дрожжевой гущи. Она из приготовления коньяка уже выпадает.

«Важно! Дрожжи при брожении выделяют тепло — сами же производят его и сами же от него страдают, — подчеркивает Гамлет Антонян. — Температура может подняться до 30 или даже 40 градусов, что в конечном итоге приведет к остановке брожения: дрожжи просто погибнут. Поэтому каждые три часа отдельный специалист контролирует показатели и при необходимости включает систему охлаждения бродильных резервуаров».

Отсекаем головы

В процессе приготовления коньяка, безусловно, самым искусным этапом является купажирование. Однако по технологической сложности, как нам показалось, в лидерах дистиллирование. Оно разительно отличается от того, что вы, возможно, видели у бабушки в деревне над газовой плитой. Попробуем разобраться, как все устроено.

«В эти аппараты шарантского типа мы загружаем виноматериал, — показывает нам очередной цех (он уставлен вертикальными цистернами с луковицами наверху) Гамлет Антонян. — Они медные, и это принципиально для производства коньяка. Смотрите: чтобы получить требуемый нам напиток, мы выдерживаем его в бочках. Все они сделаны из дуба, единственного дерева на земле, в котором есть вещество легнин. Оно, вступая в реакцию с коньячным спиртом, разлагается на многие другие соединения, придающие напитку вкус: ванильный, шоколадный, многие другие. Однако если бы мы выгнали коньячный спирт не в медном аппарате, он не получил бы ионы, выступающие катализатором, — коньяк „родился“ бы совсем в другие сроки».

В ходе накопления опыта мастера провели несколько экспериментов, в ходе которых выяснили, что есть еще металлы, способные довести скорость реакций до нужных показателей, в частности золото, серебро и железо. Первые два отпали из-за дороговизны, третий — из-за вреда здоровью. Осталась ненадежная медь, довольно быстро разрушающаяся, однако придающая коньяку в том числе благородную горечь.

«Итак, мы залили в куб 5 тонн виноматериала и пустили пар по змеевику, — продолжает Гамлет Антонян. — При 79 градусах виноматериал начинает кипеть, а оператор сбрасывает пар. Во время сброса сырье расстается с различными сивушными веществами, например этил-ацетатом, температура кипения которого ниже (в чистом виде хватает комнатной температуры, однако в смеси она выше), а нужные вещества во время прохождения через охлаждающий воздух вновь оседают в куб».

Этот процесс называется «отсечением головы», а после полученная жидкость представляет собой 35-градусную мутную «водку» со специфическим кисловатым привкусом. Спирт-сырец, он же «первак»! Его переливают в меньшие по объему шарантские аппараты и вновь дистиллируют, вновь отделяют головные фракции и — здесь же — «хвосты», тяжелые воды, оставшиеся после перегонки. Так рождается коньячный спирт, нечто срединное между вином и конечным продуктом.

«Качество спирта оценивает дегустационная комиссия, — говорит специалист. — В основном, конечно, исследуются органолептические свойства: они должны соответствовать нашим внутризаводским нормам, которые, к слову, жестче государственных. Далее решается судьба спирта: он идет или на длительную выдержку, или на более короткую, в зависимости от своего качества. Например, „стандартный“ зальют в большие 10-тонные дубовые чаны, а „суперпремиуму“ уготована судьба стоять много лет в новых бочках».

Любопытно, что после двух перегонок оставшиеся «хвосты» и «головы» смешиваются с новой партией виноматериала.

«Это тонкий момент: благодаря такому смешению можно избежать попадания в конечный продукт метанола и других нежелательных веществ, все благодаря разнице в крепости виноматериала и остатков прошлых перегонок», — отмечает Гамлет Антонян.

И да: каждый день в Айгаване дистиллируется 70 тонн виноматериала. В течение 3—6 месяцев каждый год.

Изготавливаем бочки

Коньяк невозможно приготовить без дубовой бочки. В общем, это такая старая легенда: моряки, отправившись в далекое плавание, взяли с собой спирт и залили его в разные емкости. Вернувшись в родные края, эмпирическим путем выяснили, что бочки повлияли на вкус содержащихся в них жидкостей, а лучше всех оказались те, что были сделаны из дуба. Это сейчас наука объяснила связь данного дерева с влиянием на спирт — чисто на химическом уровне.

В Айгаване расположена бондарная мастерская — цех по ремонту старых бочек и производству новых. Специально для Onliner.by показали, как они производятся.

«Дуб обязательно должен быть старше 80 лет, — говорит Гамлет Антонян. — Дереву необходимо „созреть“, иначе оно придаст коньяку ненужные зеленые тона. Клепка (детали бочки) в течение двух лет высушивается на солнце под постоянным поливом воды — это необходимо для удаления излишков танина. В первое время дерево окрашивает воду буквально в черный цвет, так его много».

Мастер изготавливает «лодочки», усеченные клепки, которые в будущем лягут в стенки бочки. Бондарь ловко надевает сверху обручи, склепывает их и на наших глазах формирует емкость.

«Теперь бочку необходимо обжечь до определенного состояния, — показывает нам еще один цех Гамлет Антонян. — Оценивается обжиг исключительно визуально, по эталону цвета, а температура огня доводится до 170 градусов. Благодаря этому мы расщепляем в дереве легнин, который впоследствии будет легко усвоен коньячным спиртом во время выдержки».

Наконец, в бочки устанавливают донья. Донышко собрано из дубовых элементов, позволяющих последнему выгибаться, что делает возможной установку донышка большего диаметра в бочку с меньшим диаметром.

И последнее: бочку заливают водой, давая древесине набухнуть. В первое время из нее течет в семь ручьев, но процесс отработан веками: между «лодочек» укладывают осоку, которая, моментально впитывая воду и расширяясь, временно герметизирует малейшие щели, таким образом задерживает воду в бочке и дает набухнуть древесине дуба.

А склеивают донья с бочками… мукой и водой! Это естественный клей, обладающий своими свойствами всего несколько минут, достаточных для установления последней детали. Все!

…Напоследок Гамлет Антонян угощает нас коньячными спиртами — их не купишь и не попробуешь нигде, кроме как на заводе. Молодой однолетний, трехлетний и десятилетний — они отличаются не только по цвету, но и по вкусу и запаху. Объяснить свойства напитка на словах попросту невозможно, но это действительно что-то крайне необычное, с улавливаемыми нотками будущего коньяка, но, конечно же, далеко не то, что в итоге окажется в бутылке. До линии розлива ему еще несколько лет.

Несколько лет ожиданий

Мы переезжаем в Ереван на основное предприятие, где продолжается технологический процесс приготовления коньяка. Итак, виноград собран, отжат, сусло ферментировано до состояния виноматериала, дважды дистиллировано и разлито в бочки.

Бочек здесь много. Очень много! Они наполняют помещение приятным сладковатым запахом, от которого, говорят, в жаркий день может закружиться голова.

Коньяк в Армении производят с 1887 года, а называться таковым («Армянский коньяк») может только тот продукт, цикл производства которого от культивации виноградной лозы до розлива в бутылки происходит на территории этой закавказской страны.

«Еще со времен основания коньякоделия в Армении коньячные спирты производятся по французской классической схеме с двумя этапами дистилляции, — говорит Заруи Сарибекян, менеджер по коммуникациям Ереванского коньячного завода. — И минимальный срок выдержки его в бочках составляет три года».

Но, конечно, открыв бочку спустя какое-то время, вы не найдете там коньяк в привычном понимании этого слова. Данный напиток приготавливается исключительно в процессе купажирования, то есть смешивания разновозрастных спиртов. Как уже говорилось выше, каждый сорт винограда, партия, год выращивания сказываются на вкусовых качествах, а в итоге мастер должен создать коньяк, идентичный эталонному для определенного возраста и марки. Бутылка трехлетнего, произведенного в 1990 году, не должна отличаться от бутылки, выпущенной в 2012-м.

«Это поистине настоящее таинство, — считает Заруи Сарибекян. — Ну а для понижения спиртуозности с 62—70 до 40 будущий коньяк разбавляют настоящей родниковой водой из источника Катнахпюр. Потом коньяк „отдыхает“ еще некоторое время в огромных дубовых чанах по 35 тонн. Если этот срок превышает три года, напиток считается „коллекционным“».

Любопытный факт: спирт, выдерживающийся в бочках, постоянно испаряется через поры дерева. Каждый год улетучивается 3—4% объема (порядка 20 литров из стандартной емкости), который восполняется спиртом того же года и того же сорта. При этом жидкость время от времени нужно переливать в разные бочки: молодой «живет» в молодых, старый — в старых.

«В Армении шутят, что коньяк такой дорогой напиток, потому что природа с нас берет этот налог в 3—4% каждый год, — говорит специалист. — Он еще называется „доля ангелов“».

Мы идем между рядов бочек и смотрим на даты их заливки. 2004-й, 1982-й, 1966-й… Самый старый напиток, который можно найти в хранилище, относится к 1902 году, но залит он уже не в деревянные емкости, а в стеклянные. Так прекращается выдержка спирта, однако «закрывается» вопрос с его испарением.

Есть еще один факт, который может встрепенуть сердца почитателей коньяка.

«Если вы видите на бутылке возраст напитка, например, 10 лет, — говорит Заруи Сарибекян, — это не значит, что все смешанные в нем спирты были получены в 2002 году. Возможно, в нем есть спирт 1960-го и 2005-го: именно средний возраст купажа считается возрастом конечного напитка».

В цеху есть «аллея» имени Шарля Азнавура, вдоль которой расположены бочки, принадлежащие знаменитым личностям: президентам, высокопоставленным чиновникам, важным политическим деятелям прошлого и настоящего. Одна из первых таких бочек была заложена и для президента Беларуси — в 2001 году.

На соседней «аллее» работники предприятия разместили изуродованный кусок корня дубового дерева. С ним связана целая легенда: мол, стояло это одинокое дерево по дороге в армянский город, и уставшие путники кушали и выпивали под ним, а остатки алкоголя выливали. Случившаяся гроза повалила дуб, обнажив корень, — говорят, его никак не обрабатывали, таким вырос сам. Пейте в меру!

«Время от времени дегустатор оценивает состояние спирта в каждой из бочек, — говорит специалист. — Например, он может принять решение переместить емкость с одного этажа на другой или перелить спирт в новую. В ходе сложных химических реакций под воздействием температуры и бочки в разных условиях напиток приобретает разные вкусы, например персиковый или шоколадный, и поэтому мастеру необходимо в срок отслеживать изменения и регулировать их».

Для того чтобы быть дегустатором, нужен особый талант. Научиться ему невозможно, но есть люди, обладающие предрасположенностью к данной профессии. В любом случае, на оттачивание мастерства уходят годы.

В ходе экскурсии по предприятию мы остановились на вопросе называния продукции «Арарат» коньяком. Известный факт: напиток с таким наименованием может производиться только в одноименном французском городе, как и шампанское — в провинции Шампань…

«В Армении законодательно закреплена категория „Армянский коньяк“, которая тождественна „Армянскому бренди“. Это продукт, который должен соответствовать жестким производственным требованиям, начиная от сортов винограда и заканчивая местом розлива. Сейчас в Армении и при экспорте на рынки стран СНГ мы маркируем наш продукт как „Армянский коньяк“, а для иных рынков — „Армянский бренди“», — рассказывает Заруи Сарибекян.

Подделывают ли «Арарат»? Подделывают. Правда, ситуация стала заметно лучше за последние 10—15 лет, в основном благодаря нововведениям: форме бутылки, гравировке, этикетке и так далее.

На этом заводе производят трех-, пяти-, шести-, семи-, десяти-, пятнадцати- и двадцатилетний коньяки. Есть и коллекционные: 25, 30, 40 и даже 70 лет выдержки. Стоимость может доходить до нескольких сотен, иногда тысяч долларов.

К слову, очень старый коньяк становится «тяжелым», сложным для восприятия — только для опытных любителей и профессионалов, способных различить многочисленные нотки коньяка.

В святую святых

Для Onliner.by открыли одну из самых потаенных комнат Ереванского коньячного завода — хранилище всех когда-либо произведенных коньяков за историю завода, настоящая летопись. Здесь же можно увидеть бутыли с самыми старыми спиртами, вплоть до начала XX века. Все это богатство скрывается за огромной дверью с кодовым замком.

На полках — сокровища. Бутылки «Отборного» 1902 года с этикетками, написанными вручную, и «Юбилейный» 1937-го, и легендарный коньяк «Ереван» крепостью 57 градусов, и тот самый пятидесятиградусный «Двин», в компании которого любил проводить время сэр Черчилль. Его же, к слову, пили на Ялтинской конференции 1945 года.

«Вообще коньяк можно сравнить с произведением искусства еще и по той причине, что он с годами становится дороже, — завершает экскурсию Заруи Сарибекян. — Если вложить деньги в покупку коллекционной бутылки, через десятилетия они возрастут лучше, чем на любом банковском счету».

Автор: Денис Блищ. Фото: Максим Малиновский
Без комментариев