Бизнесмен Александр Кнырович: рестораны и бары Минска будут «умирать» все чаще, цены уже приблизились к вильнюсским

28 октября 2015 в 7:45
Автор: Дмитрий Корсак

Бизнесмен Александр Кнырович: рестораны и бары Минска будут «умирать» все чаще, цены уже приблизились к вильнюсским

Автор: Дмитрий Корсак
Александр Кнырович — учредитель группы компаний «Сармат-СТИ». Обладатель степени Магистр бизнес-администрирования MBA. Владелец бара Bristle.
Я вижу, что за последние месяцы в Минске значительно упал средний чек в заведениях общепита. По некоторым оценкам, снижение выручки в общепите составляет до 40% в долларовом эквиваленте! Реагируя на эту непростую ситуацию, рестораны и кафе выбирают, как правило, одну из двух стратегий. Некоторые стараются поднять цены до уровня докризисного периода, рассчитывая на то, что до сих пор осталось достаточно посетителей, готовых платить. Другие согласны практически заморозить докризисные цены и пытаются работать, повысив их лишь на изменившуюся стоимость входящего сырья, экономя на зарплатах персонала, маркетинге, урезая собственную маржу. Вторых намного больше.

В целом это дало следующую картину: цены в ресторанах, барах и кафе в общей своей массе выросли в соответствии с официально утвержденной политикой инфляции, но никак не в соответствии с реальным курсом доллара. Это означает, что прибыли значительно упали и в огромном количестве случаев предприятия ушли в минус. Если вы сегодня зайдете во многие знаковые столичные заведения, допустим в тот же The Black Door, то увидите, что людей там теперь намного меньше. Собственники стали перед нелегким выбором и пытаются придумывать, в зависимости от своей фантазии, инструменты выживания.

Одни, наплевав на все, продолжают подпитывать ставшие убыточными заведения из накопленной «подушки безопасности» или из других бизнесов, которые еще прибыльны. Они рассчитывают пережить тяжелые времена и вступить в период подъема во всеоружии. Другие, махнув рукой, пытаются выставить заведения на продажу и получить за них хоть какие-то деньги (по некоторым оценкам, сегодня в столице продается около 500 ресторанов, кафе и баров — чуть меньше половины от всех существующих). Как видно, во многих случаях продажи так и не совершились либо совершились не с целью перехода целого заведения из одних рук в другие, а в виде распродажи имеющейся мебели, оборудования, предметов интерьера…

Белорусы часто вспоминают кафе и рестораны Вильнюса и сравнивают цены с минскими. Они говорят: сделайте стоимость блюд меньше, а порции больше — и клиент пойдет. Я бы очень хотел, чтобы у меня в команде появился талантище, способный в нынешних реалиях указать, где затраты можно уменьшить и как увеличить порции, не повышая цен. Но боюсь, подобных специалистов не существует вовсе. В основном приверженцы больших порций и маленьких цен — «форумные аналитики», мало разбирающиеся в ресторанном бизнесе.

Ведь если быть объективным, за последний год ситуация на рынке общепита поменялась в корне. Посмотрите на цены в большинстве заведений города — они уже вполне сопоставимы с вильнюсскими, а то и меньше. Итак: порции вменяемые, цены меньше, но люди не идут! Значит, все-таки проблема кроется в причинах более глубоких?

Сегодня, для того чтобы привлечь посетителя в свое заведение, приходится совершить настоящий трудовой подвиг. Я не говорю про бары, рестораны и закусочные, находящиеся в мегапопулярных проходных местах, это совсем другая песня, давайте рассматривать заведения, расположенные возле вашего дома, в «спальнике» или даже в центре города, но на отдалении от основного пассажиропотока. Кризис показал, что большинству рестораторов, чтобы хотя бы остаться на месте, надо бежать во всю прыть, прямо как в «Алисе» Льюиса Кэрролла.

По большому счету выбор сегодня не велик. Необходимо точно искать свое ценовое позиционирование: сценарий «давайте откроем заведение и будем просто продавать пиццу и зарабатывать деньги» уже не работает. Кафе и рестораны, которые хотят выжить, просто обязаны обрести свое уникальное лицо как с точки зрения кухни, так и в обслуживании и интерьере. При этом приходится признаться себе, что в ближайшее время надо или работать в ноль, или с убытками, рассчитывая на доходы в будущем. Когда это будущее наступит? Я думаю, что подвижки в лучшую сторону могут начаться осенью следующего года.

Мне возразят, мол, в стране есть замечательные примеры открывшихся недавно Burger King и KFC, которые показывают отличные результаты — огромные очереди и выручки. Но надо понимать, что это мировые сети с многомиллионными вложениями, отстроенными бизнес-процессами и раскрученными брендами, на которые человек идет сразу. Они, скорее, похожи на хорошо отлаженное производство, чем на ресторанный бизнес. Белорусского бренда подобного типа, несмотря на многочисленные попытки, так и не было создано. Подавляющее количество наших заведений действуют по принципу хенд-мейд и заведомо поставлены в достаточно сложные условия: пока есть нормальный повар, хороший директор, успешно работают, как только кто-то из них уйдет — все рушится.

Думаю, что из более чем тысячи минских заведений около двадцати являются действительно ресторанами, кафе и барами с большой буквы. Еще около ста — «почти хорошие». Этим ста двадцати не угрожает практически ничего. А вот оставшиеся восемьсот плюс должны или стать лучше, или окончательно «помереть». Ведь им, с одной стороны, придется конкурировать с сетевыми фастфудами, а с другой — выживать в очень нелегкой экономической ситуации. Преодолеть эти трудности, работая спустя рукава, практически невозможно. Думаю, в ближайшее время рынок будет хорошо почищен от «слабаков» и в течение полугода — девяти месяцев процесс отмирания станет интенсивнее.