Начну, пожалуй, с того, что не хватает квалифицированных кадров. На самом деле это проблема всех отраслей, но пивной, на мой взгляд, особенно. У нас в стране будущих пивоваров (точнее, технологов бродильных производств) готовят либо в колледже, расположенном в Молодечно, либо в Могилевском государственном университете продовольствия. И там, и там до сих пор учат по методикам и учебникам, разработанным еще в Советском Союзе. В СССР имелся большой арсенал пивных рецептур, но массово производились не все из них. Перечень рецептур тогда был типичным: темный и светлый лагер, портер, мартовское пиво и еще несколько. Эти знания и вкладываются в головы молодым людям, которые видят себя в будущем пивоварами. Вы спросите, а как же пшеничное пиво? Еще несколько лет назад для них такого пива не существовало. Эли? Тем более! Скажу больше: к своему удивлению узнал, что главный пивовар одного из самых распространенных в стране брендов не знает, что такое IPA (India Pale Ale). Остальная богатая гамма сортов и вкусов, которой пользуются специалисты в Германии, Чехии, Англии, Бельгии, для наших пивоваров также тайна за семью печатями.

Мало того, учат варить пиво на оборудовании, которое устарело уже несколько десятков лет назад. Можно варить пиво и в кастрюльке, но на дворе уже XXI век. Уверен, за пять лет могут научить многому — хорошо сбраживать, следить за технологическим процессом, разбираться в химии и физике приготовления напитка. Но основ для полета фантазии пивовара, творческого подхода, у нас в учебных заведениях не дают — это точно. Как результат — однотипные, мало отличающиеся друг от друга рецептуры.

Вторая, не менее сложная проблема — стандартизация. У нас до сих пор работают советские измененные ГОСТы, а в связи с Таможенным союзом приходится использовать ГОСТы российские, которые не менее древние. Есть масса разнообразных сортов пива, которые невозможно подвести ни под один из этих ГОСТов. Те же бельгийские фруктовые крики по нашим стандартам получатся пивным напитком, хотя во всем пивном мире это очень популярный сорт. Не менее известные и распространенные по всему миру бельгийские ламбики и гезы вообще бы «зарубили» после первых проб: их бы посчитали излишне кислыми, не умещающимися в рамки стандартов.

Мне возразят, что, несмотря на стандарты, российские пивовары в последнее время активно варят самые разнообразные сорта. На это отвечу уклончиво: в отличие от строгих контролирующих органов в Беларуси, там проще, так сказать, договориться.

Еще одна оборотная сторона жестких стандартов. Представим чешского пивовара, который рассчитывал сварить пиво плотностью 12%, а получилось в итоге 14%. Качество от этого не пострадало, порой даже наоборот, пиво вкуснее стало. Что делать? Этикетка меняется, вместо одной цифры вписывается другая, и товар идет на продажу. Для белорусского пивовара все не так просто. Он должен согласовать технологическую инструкцию, что займет неделю-две, провести исследования образцов — еще две недели, после — получить сертификат. В итоге продавать пиво можно будет через месяц-полтора. Есть еще вариант — сварить менее плотное пиво и потом купажировать его с более плотным. В любом случае — это долгий процесс.

Развитие пивоваренной отрасли, а в особенности небольших пивоварен, тормозится также очень ограниченным рынком сырья. Если качественный хмель и дрожжи еще можно приобрести, то с солодом — беда. В стране защищают отечественного производителя, поэтому запрещают ввоз светлого пивоваренного солода из-за пределов Республики Беларусь. Единственной компанией, которая торгует светлым пивоваренным солодом, является ОАО «Белсолод», и качество ее продукции вызывает определенные сомнения. Скажу так: за восемь лет работы на другом пивоваренном предприятии я помню только два случая, когда нам поставили солод первого класса. Все остальное — второй. Да, из него можно варить пиво, но есть критерии по содержанию белка, крупности зерна и сорности (наличию мусора в мешках с солодом), и от этих показателей зависит качество напитка. Необходимо отметить, что в Европе вообще нет такого показателя, как сорность, и зерно приходит практически чистым. «Осетрина может быть только первой свежести!» — говаривал Воланд в «Мастере и Маргарите» М. Булгакова… Любой уважающий себя пивовар скажет вам по аналогии с классиком: «Солод — он или есть, или же его вообще нет!»

Все описанные выше трудности преодолимы. Я уверен, что качество и разнообразие белорусского пива будут повышаться. Однако мы, пивовары, не сможем удивлять вас новыми сортами так часто, как хотелось бы, пока система в общем будет работать на устаревших принципах и технологиях.