Советский повар ресторана «Сосны»: «Сегодня ресторан не выжил бы, но еду готовили из настоящего мяса»
В 1967 году на Могилевском шоссе (ныне Партизанский проспект) открылись два «хвойных» заведения: сперва кафе «Елочка», а спустя несколько месяцев ресторан «Сосны». От первого не осталось ничего, а вот вывеска «Сосны» все еще на месте. Несмотря на то, что ресторан «уже не тот», с точки зрения бренда это один из главных долгожителей столицы. Сейчас Светлана Королева работает мастером кулинарного колледжа, а в конце семидесятых она пришла в «Сосны» молодым поваром. Мы встретились с ней, чтобы поговорить о том, как работалось и кушалось в обычном советском ресторане.
В середине восьмидесятых повар ресторана Светлана Королева стала победительницей профессионального районного конкурса.
«…А вот на лесной полянке расположилась целая семья ежей. Один поддел на колючки гриб и тащит его в свою нору под пенек. Ну как прикоснуться ножом к такому чуду! А ведь этот пенек и ежей можно намазать на хлеб. Потому что колючки — из сливочного масла, ежи и пенек — из печени. Автор печеночного паштета Светлана Королева объясняет жюри, как готовила это блюдо…» («Вечерний Минск», 1985 год).
— 36 лет назад я пришла работать в «Сосны» в качестве молодого специалиста кулинарного техникума. Это было распределение.
— Удачное, как тогда считалось?
— Да. Я хорошо училась, поэтому взяли двоих человек из группы. Ресторанов тогда было намного меньше, чем сейчас. Самыми престижными считались «Турист», «Планета» (потому что работали при гостиницах, где останавливались хорошие клиенты) и, конечно, «Беларусь» [ныне здание на Кирова занимает Crowne Plaza. — Прим. Onliner.by].
Но даже в «Сосны» с 17:00 очередь выстраивалась иногда до остановки. Редко когда зал не был забит клиентами. Это сегодня от площади ресторана осталось около трети [часть здания отдана магазину автозапчастей. — Прим. Onliner.by]. Изначально в нем было около 250 мест, кабинки для компаний, огромный холл с лестницей на второй этаж.
— Ресторан так поздно начинал работу?
— Нет, открывался после санитарного часа, который разделял обеденное и вечернее меню. В обед мы готовили комплексы. Например, «молочный суп — блинчики с мясом — какао» или «борщ — драники — чай с лимоном». Стоил комплекс от шестидесяти копеек до рубля в зависимости входящих в него от блюд.
— А вечером сколько нужно было денег?
— За два рубля вы могли спокойно провести вечер: рубль двадцать стоил бифштекс из вырезки, копеек шестьдесят — салат и чашка кофе.
— Интересно, в нынешнем меню осталось что-либо от вашей смены?
— Сомневаюсь. Но у нас был большой выбор. Модные салаты «Мясной» и «Столичный». Фаршированная рыба, заливные, мясные, супы — все было.
Фирменным блюдом считалась котлета «Сосна». До сих пор мне нравится. Это тонкое свиное филе, в которое заворачивалось сливочное масло с сыром, чесноком и зеленью. Котлета панировалось в батоне, нарезанном кубиками. Кстати, до сих пор не понимаю, почему именно кубиками, а не полосками. Ведь полоски больше похожи на сосновые иголки…
— А кто придумывал фирменные блюда? Сейчас рестораны гордятся своими шеф-поварами. У вас был такой?
— Конечно. Должность тоже такая была. Но в то время шеф не мог ввести в меню собственное блюдо. Он мог только предложить рецепт, но дальнейшим внедрением и проработкой занимались районные тресты столовых. Честно говоря, сегодня все намного справедливее: повар вправе составлять меню исходя из своего видения и опыта. А тогда все рестораны угощали примерно одними и теми же блюдами.
— Вы хорошо зарабатывали?
— Нет, к сожалению. У меня зарплата была 60 рублей. Рабочие МАЗа, наши частые клиенты, получали намного больше.
— А кто получал больше всего в ресторанах? Директор?
— Думаю, официанты. Учитывая высокий спрос и оборачиваемость столиков, чаевых оставляли море. Шутили, что не всегда заработанные за вечер деньги официант может положить в кошелек, не влезает. Не знаю, правда это или нет, но не без доли истины точно. Сегодня работа официанта — удел молодых, подработка. А тогда официантами уходили на пенсию. Чаевыми никто не делился: кухня работает отдельно, зал — отдельно.
— Разве у работников кухни не было возможности добирать зарплату продуктами?
— Поясню. Мы готовили блюда по утвержденным сборникам рецептов. Правда в том, что если брать по сборнику сырье для производства 100 котлет, то на выходе вы получите на 10—12 котлет больше. В приготовленных по рецепту супах черпак стоял, настолько они были густыми. Теперь сборники поправили в сторону экономии, а тогда получались остатки. Как ими распорядиться, решал шеф-повар, об этом я не знаю ничего. Молодым сотрудникам вообще нечасто перепадало. Говорили, что наше время еще придет. Но иногда в конце недели всем давали понемножку: крупы, масла, мяса. Это было ценно, потому что на прилавках не всегда можно было найти такие продукты. Наверное, тогда я в последний раз ела черную икру. Она была доступна, на любой банкет ставились несколько больших банок.
— То есть не жульничали сотрудники кухни?
— Я не могу за всех утверждать. Но массовый характер это не носило. Вы знаете, какие были проверки? Сегодняшние — это детский лепет. Раньше проверяющие не просто взвешивали блюда, но и проводили так называемую «обратку»: считали, сколько продуктов должно было пойти в производство, сколько есть в готовых блюдах, сколько в остатках и так далее. Настоящий аудит.
— В старых газетах «Сосны» часто упоминаются в криминальных сводках. Клиенты на самом деле много «шалили»?
— Вы же понимаете, это Заводской район, где много простых рабочих людей. Бывало, да. Но в те годы здесь постоянно дежурил участковый. Это сейчас он где-то есть, но его нигде не видно. А тогда крутился рядом постоянно. И чуть что — оперативно приходил на помощь.
Конечно, любили клиенты выпить. Алкоголь можно было взять через официанта, а можно — у Борисовны, которая разливала его в буфете, через окошко.
— Фейсконтроль, дресс-код — для советского ресторана понятия уместные?
— В «Соснах» такого не было. Неважно, откуда ты пришел: с улицы, остановки, спортзала или с работы в литейном цеху. Огромное количество клиентов были постоянными. Официанты знали почти всех. Популярны были тетради «В долг» — клиент приносил деньги на следующий день.
Светлана поработала поваром 10 лет, ушла в декретный отпуск, а жизнь тем временем закрутилась: на советскую страну налетел вихрь перемен, отчего «Сосны» тоже закачало. На несколько лет ресторан замер на этапе капитального ремонта, потом открылся, затем съежился и так далее. Светлана Королева нынче работает мастером кулинарного колледжа и без особой охоты следит за жизнью ресторана. Ее «Сосны» остались в СССР.
— Вы же ходите сегодня в другие рестораны? Можете сравнить их со своим местом работы в его лучшие годы?
— Сравнение будет не в пользу прошлого. Сегодня в ресторанах современные блюда, интерьеры, уникальные преимущества. Теперь ресторанный бизнес устроен более правильно и стал доступнее для людей. Если не по деньгам, то хотя бы по наличию разных кухонь. Раньше выбора не было. У меня нет ностальгии по тому ресторану «Сосны». За 10 лет моей работы в 80-х годах в нем ничего не менялось: ни меню, ни интерьеры, ни даже цены — все застыло. Сегодня те «Сосны» точно не выжили бы в такой конкуренции.
Единственное, что я вспоминаю с некоей печалью, — это качество еды. Мне кажется, что те блюда были все-таки полезнее, питательнее и честнее. Полуфабрикаты делались из настоящей вырезки. А из чего готовят еду сегодня? Я не уверена.
Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by
