Как делается вино: репортаж с южных полей, где смуглянки-молдаванки собирают виноград

Маленькая Молдова прочно находится за пределами туристических троп, по которым топают белорусы, тратя свои небольшие деньги. В этой стране, как и в Беларуси, нет привлекательных гор и синего моря. Сельскохозяйственная Молдова до сих пор не оправилась от развала СССР и с завистью смотрит в сторону не только Румынии, но и Болгарии. Если не считать славянских масштабов гостеприимства, главный молдавский актив, который иностранцы готовы менять на деньги, — продукты виноделия. На днях здесь состоялась презентация нового урожая винограда. Onliner.by побывал на мероприятии, чтобы рассказать читателям, как делается молдавское вино и как оно попадает в Беларусь.

Кишинев во время нашего визита находился в эмоциональном фоне из-за нескольких событий. В среду и четверг здесь гостила белорусская делегация во главе с Александром Лукашенко. В это же время местный политик Ренато Усатый привез в Кишинев Стаса Михайлова — шансон-политическими щитами увешана вся столица. Так проходит активная кампания в связи с предстоящими парламентскими выборами.

По состоянию самой столицы легко понять, почему толпы туристов не ломятся в Кишинев. Страна не сильно ушла вперед по сравнению с положением Молдавской ССР, а по мнению многих, еще и отстала. Плохие дороги Кишинева (говорят, еще год назад дороги были еще ужаснее, но из бюджета ЕС дали много денег и дорожное хозяйство чуть упорядочили) бороздят старые саратовские и новые минские троллейбусы. Здания из зеркального стекла с пластиковыми дверями соседствуют с давно не реставрированной недвижимостью или и вовсе с заброшенным долгостроем.

В начале девяностых Молдова пережила свой вариант приватизации. Промышленности и энергоресурсов в стране нет, поэтому делили землю. Сейчас многие уверены, что таков был американо-европейский план по разорению страны.

После этого одни начали скупать участки, другие на своих ограниченных территориях стали вести буквально натуральное хозяйство: две полоски виноградника, две — подсолнечника, кукурузы и так далее.

В числе первых был и Владимир Давидеску, тогда бухгалтер колхоза, а сегодня один из самых влиятельных молдавских бизнесменов.

Занимаясь сельскохозяйственным бизнесом, в 1999 году он купил часть винодельческого завода на юге страны и стал для него настоящим Владимиром Ильичом. Вторая половина осталась конкурентам. Сегодня работники Давидеску довольны, глядя на заброшенную половину конкурентов: «Если бы Владимир Ильич не купил акции, сидели бы без работы».

Модель молдавского виноделия всегда имела хронический недостаток: местные производители делали вино, но разливали на местах лишь небольшую часть. Гораздо больше экспортировалось в виде виноматериала.

«Раньше производитель был царем на местах. Делал ли ты вино, или выращивал сливы. К тебе по очереди стучались все подряд, лишь бы получить товар, — вспоминает Владимир Давидеску. — Ситуация давно изменилась, но маркетинг для многих до сих пор остался темным лесом. Мало кто умеет продавать».

Сначала Владимир Давидеску покупал виноград у поставщиков, позже решил основать свою плантацию и стал по кусочкам собирать приватизированные земли.

«Кто-то соглашается продать, с другими приходится заключать договор аренды, — рассказывает он. — Но хуже всего, что прошло уже почти 25 лет. Многие собственники умерли, и собрать их наследников все сложнее и сложнее. А частная собственность, как говорили нам учителя приватизации, — это святое».

Сегодня виноград Давидеску растет на площади более 1000 га: рислинг, мерло, каберне-совиньон, ркацители и другие, местные, сорта. Большая часть урожая в виде виноматериала (читай: вина) уезжает в Минск, где партнером молдавского бизнесмена является другой частный бизнес — Минский завод виноградных вин (ТМ Ambassador).

В конце репортажа мы вернемся на производственную площадку в Минске, а пока едем на виноградники Давидеску.

В этом году у молдавской компании праздник. Созрел первый урожай эковинограда. Модная европейская тема докатилась и до Молдовы. Суть эковинограда понятна: меньше обработок и, соответственно, загрязнителей.

«Виноградники, на которых мы находимся, расположены в одном из самых сухих регионов страны. Все болезни ягоды — от влажности, поэтому здесь их вероятность сведена к минимуму. В этом регионе выпадает от 250 до 300 мм осадков в год», — объясняют сотрудники Владимир Ильича. И приводят в пример Францию, где выпадает до 800 мм осадков, отчего виноград приходится обрабатывать около 15 раз.

Надо сказать, что вокруг действительно сухо. По пути к виноградникам проезжаем несколько деревень: отсутствие асфальтированных дорог, старая сельхозтехника и множественные гуси-утки, которые на выжженных солнцем полях жмутся к мелким водам зарастающего канала. В советские времена орошение полей проходило сознательным образом, потом систему ирригации забросили, и теперь она кое-где сохранилась в виде немногочисленных ручейков.

Посреди виноградников стоят белорусские трактора. Может, конечно, льстят гостям из Беларуси, но вот история продукции МТЗ.

«Когда мы начинали заниматься виноградом, то купили дорогие европейские Massey Ferguson, — вспоминает Владимир Давидеску. — Один из четырех наш тракторист перевернул. Остальные еле работали из-за тяжелой суглинистой почвы. Потом купили ваш МТЗ, который стоит в 4 раза дешевле, и дело пошло. И люди с белорусской техникой знакомы, и навесное оборудование подходит. Сейчас у меня уже 80 „Беларусов“».

Трактора на полях находятся для перевозки урожая белых сортов винограда (красный начинают убирать чуть позже). Виноград собирают вручную. Это правила экосертификата. Урожай с гектара в этом году составляет 8—10 тонн. Это ниже, чем при традиционной технологии, поскольку из-за щадящей обработки больше процент потерь. На полях трудится 160—200 работников. За день каждый получит 200 леев ($13—14). Это во время «горячей» уборки. В обычный день платят 120 леев. Средняя зарплата в стране — $325.

Срезанные грозди винограда укладываются в ящики из сертифицированного пластика или нержавейки. Кузов автомобиля закрывает урожай от загрязнения. По правилам сертификации, до завода урожай нужно доставить быстрее чем за два часа.

Завод тот самый, половину которого в 1999 году купил Давидеску. Похож на небольшое молокоперерабатывающее предприятие, которых осталось еще несколько в Беларуси. Только вместо молочного запаха здесь повсюду аромат винограда.

Винодельческий завод оснащен современным оборудованием, но технологической сложностью не поражает. После взвешивания виноград проходит лабораторный анализ: сахара́, кислотность, внешний вид. В этом году, говорят в лаборатории, урожай винограда не так велик, зато хорош по качеству.

Виноград сбрасывают в бункер, где каким-то наверняка простым, но непостижимым для новичка образом грозди разделяются на ветки и ягоды. Ветки с листьями уходят в мусор, а ягоды по трубе направляются в пресс. Прессом здесь гордятся: дорогой, мирового уровня. Он выдавливает сок медленно, что позволяет сохранить в напитке больше аромата.

Будущее вино заливается в огромные танки для осветления. После этого виноградный сок поступает в следующие танки, где будет происходить процесс брожения. На этом этапе добавляют винные дрожжи, охлаждают сок и оставляют на 7—10 дней.

Уже через пару дней людям с крепкой системой пищеварения можно пить молдавский божоле с живыми дрожжами. Крепости в нем пока почти нет, зато сладости еще в избытке (технические сорта винограда, в принципе, не отличаются торговым внешним видом, зато крайне насыщенны во вкусе).

К концу срока брожения вино еще мутное, но уже похоже на то, чего мы хотим добиться.

Далее вино поступает в следующие резервуары для хранения, где в течение 40 дней будет проходить дображивание, затем осуществляется обработка холодом. На выходе должно получиться стабилизированное по всем характеристикам вино.

На одном из трех заводов, принадлежащих Владимиру Давидеску, есть небольшая линия розлива. Молдаване, в принципе, не прочь экспортировать бутилированное вино, но по сложившимся правилам и, в частности, из-за небольших квот у них это получается не слишком успешно. В Беларусь бо́льшая часть молдавского вина (де-юре это правильнее называть виноматериалом, но фактически это не разлитое по бутылкам готовое вино) уедет в термосах-виновозах, которые изготовлены из нержавеющей стали.

«Все, что останется сделать нам, — это не испортить виноматериал, который приготовили молдавские партнеры», — рассказал генеральный директор Минского завода виноградных вин Иван Троцкий.

Возвращаемся в белорусскую столицу. Пока виновозы-термосы едут из Молдовы, посмотрим, в чем заключается белорусский розлив.

Как и на каждой приемке, процесс начинается с лаборатории. Дружественные и партнерские отношения не могут быть испорчены дополнительной проверкой.

После этого вино сливается в 25-тонные емкости винохранилища и «отдыхает». Таковы требования белорусских стандартов. Насколько отличаются характеристики ординарного вина до и после отдыха, доступно пониманию только обладателя тонкого вкуса.

В пластиковых контейнерах находится концентрированный виноградный сок. Его (а не сахар) добавляют при купажировании полусладких вин, так любимых белорусским покупателем.

Купажирование происходит в отдельных танках непосредственно перед розливом. Производитель обращает внимание, что розлив производится холодным способом, без пастеризации вина. Это сохраняет ароматические и вкусовые оттенки, но требует более высоких стандартов гигиены и производства.

Возвращаясь к теме экологически чистого винограда: первая партия виноматериала из него ожидается в Минске к декабрю. По словам Ивана Троцкого, из первой партии будет сделано в том числе и игристое вино к Новому году.

Шампанское, в отличие от «тихих» вин, требует не только сохранения, но и профессионализма местных виноделов — это процесс вторичного брожения. В отделении игристых вин стоит устойчивый дрожжевой аромат. Чистую расу дрожжей добавляют в вино, после чего происходит брожение в специальном резервуаре (акратофоре), который позволяет удерживать избыточное давление СО₂. Вторичное брожение длится не менее 25 суток при низких температурах(12—15° С). Все это время дрожжи перерабатывают сладость в натуральную углекислоту. Далее сброженное игристое вино нужно быстро охладить до –5° С, отфильтровать и разлить в бутылку. Нужно отметить, что внутри бутылки при этом создается давление около 6 атмосфер.

Остается закрыть бутылку пробкой, зафиксировать проволочной уздечкой — мюзле — и ждать праздников.

Благодарим молдавскую компанию Vinaria din Vale и Минский завод виноградных вин за организацию поездки.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by