Цены белорусского общепита: жертвы обстоятельств или жадные рестораторы?

Отдыхая летом в европейских городах с раскрученными названиями, поймал себя на мысли: если переводить цены в кафе и ресторанах в белорусские рубли, то евроменю принимает очень доступный вид. Откуда в стране, где средняя зарплата годами топчется на уровне пяти сотен долларов, такие цены на салаты, десерты, напитки? При этом чаще всего упомянутые блюда оказываются весьма ординарными по вкусу и качеству (не говоря уже о его постоянстве). Сегодня рестораторы объясняют, почему это так.

Недавно мы ходили по ресторанам и придирались к соответствию готового блюда картинке в меню. Тогда похвалили кафе Byblos за честность. Поэтому они не должны обидеться, если мы вновь посмотрим на этот салат. Половинка помидорки, столько же огурца, пара листьев салата, долька перца и пять кусочков феты — 275 г сезонного салата за 64 тыс. рублей. Как? И, будем снова честны к кафе, это еще не самый яркий в Минске пример, которым стоит подкреплять клиентское недоумение.

— Если сравнивать уровень жизни в Беларуси и цены в общественном питании, то дисбаланс, конечно, есть, — признает ресторатор Роман Бодров. — Ресторан — это бизнес по законам экономики: есть сырье, затраты на производство и продажная цена. Поэтому давайте, говоря о дороговизне, рассматривать ее в контексте жизни, а не отдельного меню.

— Давайте. Начинаем с продуктов.

— К сожалению, поставки подходящих белорусских продуктов в рестораны налаживались очень медленно. Возможно, мы кладовая для магазинов, в том числе российских, но не для общественного питания. Еще недавно привозили из-за рубежа даже помидоры, не говоря уже про мясо, — говорит Роман. — Возьмите рульку. В Германии она стоит €2 за кило (а для постоянного клиента-ресторатора наверняка дешевле), у нас — €6, притом что белорусская рулька просто другая, более жирная. Не кормили нашу свинку так, чтобы потом продать ее в ресторан.

Еще один собеседник (назовем его Алексей) недавно открыл мини-кафе.

— В Италии «чистое» мясо стоит дешевле, чем наше с отходами. Купить через мясокомбинат становится все труднее. Их интересуют крупные экспортные поставки, поэтому своим ресторанам (в других странах за рестораторами бегают, видя в них постоянного покупателя) они продают по предоплате, только в крупном объеме и диктуя свои условия. Есть гибкие частные компании, но у них сразу на 10—20% выше цена.

По словам Романа, себестоимость блюда не должна превышать более чем на 30—35% стоимость, которая указана в меню. Если салат стоит 100 тыс. рублей, то его себестоимость меньше 30 тыс. (30% от 100 тыс. минус 20% НДС). При этом средняя рентабельность бизнеса, как говорят рестораторы, крутится около 10%. Немецкие партнеры, имея 3%, восхищаются, готовы вкладываться. Но даже 10% от наших оборотов намного меньше 3% от их. Поэтому пыл быстро остывает.

— Роман, говоря о качестве продуктов, которые нам так дорого обходятся, вы согласны с тем, что белорусские клиенты недостаточно образованны и принципиальны? Нам продают кофейный напиток дороже, чем в западной Европе, но многие ли готовы определить на вкус, хорош он или нет? Наш эксперимент с картинками показывает, что не все хотят отстаивать права. Многие пишут, что это глупости.

— Белорусский клиент растет вместе с уровнем ресторанов. К сожалению, терпимость очевидна, и этим тоже пользуются. Я сам недавно купил латте макиато за 35 тыс. в новом кафе на центральной улице. Дорого, но у них стоит обжарочная машина, поэтому рассчитывал на эксклюзив. Однако напиток оказался настолько ординарным и средним, что стало обидно: я был обманут. Чем быстрее клиенты начнут понимать это, тем быстрее вырастет и уровень ресторанов.

Как известно, статистически средняя цена говорит лишь об общем уровне. В меню есть позиции, на которых накручивают больше, и наоборот. Например, пару лет назад было удобно зарабатывать на стейках. Из-за сегодняшних цен на мясо и перебоев с поставками стейки нынче уже не так радуют. Сюда же отнесем десерты: затратная часть при их производстве невысока, а ценовой порядок у всех в голове сложился: 40—50 тыс. за десерт — это комильфо. Ну и салаты, конечно. Желательно состоящие из белорусских продуктов.

— Жаль, что у нас строгая политика в отношении импорта алкоголя. Отсюда ординарные европейские вина по €5 стоят у нас в несколько раз дороже, — говорит Роман. — Было бы для всех полезно, если бы ресторану итальянской кухни разрешили импортировать то вино, которое он считает для себя и своих клиентов нужным.

Аренда

От стоимости квадратных метров, похоже, страдают все, кроме самих строителей.

— А вы интересовались, сколько стоит аренда в Белостоке? — задает Роман встречный вопрос на мой о ценах в польском городе. — По бизнес-плану она не должна превышать 12% от выручки (минус НДС). Если выше, то становится сложнее. Я понимаю, что у строителей свои экономика и обоснования. Но цены у нас просто нереальные. Настало время, когда можно найти место дешевле в Санкт-Петербурге или ирландском Дублине.

Алексей тоже призывает не уменьшать масштабы проблемы:

— Мне предлагали арендовать место на улице Маркса по цене €40 в месяц за метр. Знаете, на сколько мне пришлось бы поднять цены в меню, чтобы оправдать такую стоимость? На треть!

Государственная политика в отношении общепита

Медленная и неповоротливая махина движется в нужную сторону с той скоростью, с какой может. Государство по-прежнему считает клиентов кафе и ресторанов слепыми котятами, которых если не защити — отравят. Уровень защиты порой зашкаливает.

При этом формально на цены государство уже не влияет (если не считать ситуативных заявлений чиновников типа «опустить цены на 20%», которые звучали накануне старта хоккейного чемпионата, или ограничение продажи импортного пива). Наценочные категории отменили, проверки по вопросам, касающимся ценообразования, тоже.

Вместе с тем желание систематизировать заведения не исчезло. Общепит разделен на классы: люкс, высший, первый, второй и третий. В классах нет ограничений по наценке на блюда — только требования к оформлению, меню и услугам (качество посуды, столовых приборов и стекла, скатертей и салфеток, изысканность интерьеров, ассортимент в меню и так далее). Иногда классификация дает сбой. Вспомните историю, как пивной ресторан «Гвоздь» оштрафовали за отсутствие скатертей.

С подобными требованиями столкнулся и Алексей:

— У меня узкая специализация на одном блюде. Но по правилам на меня навесили ассортимент кондитерских изделий и обязательный список алкоголя (столько видов белорусской водки, включая одну в сувенирной упаковке). От крепкого алкоголя пришлось отказаться в принципе, потому что торговать белорусской водкой не входит в концепцию моего кафе.

Роман называет такие требования атавизмами и смотрит на ситуацию более благодушно:

— По сравнению с тем, что было 10—15 лет назад, мы с госорганами совершили настоящий прорыв. Какое-то эхо прошлого еще остается в некоторых пунктах правил, но их становится все меньше. И чиновники это сами понимают, реагируя на наши предложения. Да, процесс это долгий, но в правильном направлении. Раньше государственные проверки носили карательный характер, теперь — контролирующий.

Роман остается в бизнесе, поэтому дипломатично подбирает слова. Мы можем себе позволить называть вещи своими именами: государство выдавливает из себя советский общепит по капле. Добавьте к этому обязательные к исполнению и недешевые требования от МЧС, Департамента охраны, не говоря уже о санстанции.

— Санитарные правила настолько строгие, что по ним можно оштрафовать любую хозяйку кухни, которая для своей семьи старается сделать все самым лучшим и безопасным образом, — делится Алексей. — Ресторан может открыться и соответствовать этим правилам на старте, но вести бизнес по ним решительно невозможно. Мелкие нарушения есть у всех. Значит, есть повод поправить статистику контролирующих органов по штрафам. Сложно подсчитать, какова доля всех этих расходов в цене блюда в меню, но в каждом заведении она есть, и существенная.

— Если все так дорого, то почему все столики заняты?

— Недавно ко мне приезжали гости из Москвы. Посидев в ресторане средних цен, мы заплатили за ужин на пятерых около полутора миллионов рублей. Получив ответ на свое традиционное «Сколько это на наши?», гости были в восторге. Может быть, это они разбаловали отечественный бизнес?

— Россияне приезжают, но на них бизнес не простроишь, эти клиенты не ходят в наши рестораны так уж часто, — говорит Алексей. — Ответ проще и ближе: сами белорусы могут позволить себе ходить в кафе и платить по $50—100. Посмотрите на улицы и вокруг себя: кто-то ездит на машинах за десятки тысяч, живет в новых дорогих домах, ходит в белорусские бутики. И этих людей немало. Конечно, в ресторанах их ждут, рассказывают про говядину с другого конца планеты, листья экосалата, чудо-мебель и так далее.

Хороший пример со средним чеком более $100 — ресторан Falcone. Недавно его шеф-повар Доменико Акампора представлял новое меню высокой кухни.

— Цены? Наш ресторан — это место, куда люди приходят за атмосферой, статусом и высочайшим уровнем обслуживания и кухни. У нас нет конкурентов, поэтому и цены сравнивать нет смысла. Если бы Falcone открывался в другой стране, порядок цен был бы таким же, что и в Беларуси.

Жируют ли рестораторы? Есть и такие, считает Алексей. Роман говорит, что нет.

— Для многих богатых людей рестораны становятся побочным бизнесом, хобби. Часто он начинает приносить убытки, но остается имиджевым проектом и головной болью. Популярное место не означает рентабельное.

При этом Роман признает: в Беларуси — пустое поле для развития бизнеса.

— Минск готов принять еще столько же заведений общепита, сколько уже есть. Проблема даже не в количестве, а в том, что отстает рост качества.

— Станет ли еда в ресторанах дешевле, когда они перестанут любоваться собой и начнут драку за клиентов?

— Станет. Но еще быстрее это произойдет, если в Беларуси расширится ассортимент поставщиков продуктов и напитков, снизятся цены на этом этапе.

— Рассчитываю, что мое кафе отобьется за год-полтора. Иллюзий по поводу сверхприбылей нет. Это побочный бизнес для моей компании, — рассказывает Алексей. — Хотите поделюсь с вами мудрой мыслью? В Швейцарии все цены в кафе и ресторанах намного выше, чем в Беларуси. Кто-нибудь на это жалуется? Нет. Потому что важно не это, а уровень доходов. Вот что должно расти.

Перепечатка текста и фотографий Onliner.by запрещена без разрешения редакции. db@onliner.by