Руководитель бистро Виктор Гребенчиков: большая часть закусочных в Минске обречена на закрытие еще до продажи первого бутерброда

12 368
01 сентября 2014 в 9:25
Автор: Дмитрий Корсак . Фото: Алексей Матюшков

Руководитель бистро Виктор Гребенчиков: большая часть закусочных в Минске обречена на закрытие еще до продажи первого бутерброда

Автор: Дмитрий Корсак . Фото: Алексей Матюшков
Виктор Гребенчиков — партнер бистро «Манты Понты», один из создателей проекта «Суши Весла». Виктор уверен, что настоящий фастфуд — это чистой воды математика, постоянная оптимизация и стабильное качество.
В силу непонятных мне обстоятельств владельцы большинства открывшихся в Минске заведений фастфуда «заморачиваются» в первую очередь на интерьере своих заведений. Красивый дизайн — это, конечно, хорошо, но стоит помнить, что основная твоя задача — вкусная еда, приготовленная быстро, качественно и всегда одинаково. Все остальное вторично. Подозреваю, что на самом деле новоявленные бизнесмены втайне мечтали бы стать рестораторами, а не хозяевами заведений фастфуда, и это становится первым шагом на недолгом пути в пропасть разочарования и разорения.

Рестораторами быть модно и престижно, но ими не рождаются, а становятся благодаря титаническому труду. Мало того, рестораны настолько далеки от фастфуда, как далеки друг от друга скорая помощь и пластическая хирургия. Вопрос здесь не в элитарности, а скорее в совершенно разных поставленных задачах.

В Минске все знают: если открылось новое кафе, постарайтесь посетить его в первые полгода. Есть такой термин — «оправданные ожидания». Человек, приходящий в закусочную или бистро, рассчитывает на определенное качество услуг за определенную сумму. А как происходит у нас? Открывается заведение, меню вроде неплохое, «сарафанное радио» уже через несколько месяцев создает ему положительный имидж. Появляется постоянная клиентура, и ее становится все больше. В какой-то момент собственник решает, что вместо 130 граммов дорогого мяса в котлету можно положить 120 граммов мяса подешевле. Никто же не заметит! А экономия средств значительная. С этого момента все идет кувырком. Люди продолжают приходить по инерции, а качество блюд стремительно падает. В какой-то момент «сарафанное радио» срабатывает по обратному принципу, и внезапно для хозяина заведения к нему перестают ходить люди. Возможно, он одумается, но обратно набрать клиентуру ой как трудно. Именно поэтому мы наблюдаем порой своеобразный «перезапуск», когда заведение открывается под новым названием. Таким образом собственник пытается «отстирать» запятнанную репутацию.

Еще одна проблема, которая становится непреодолимой преградой перед большинством новоявленных владельцев кафе и бистро, — личностный фактор. В нашем бизнесе его требуется минимизировать в первую очередь. Говоря простым языком, необходимо создать условия, при которых даже человек с невысокими умственными способностями не сможет что-то испортить. Приготовление блюд в отсутствие собственника заведения должно происходить точно так же, как и под его контролем, а для этого необходима мощная «защита от дурака».

Инструкции, описывающие в «МакДональдсе» каждый шаг приготовления всех блюд, а также все процессы, связанные с обслуживанием зала, поставкой продуктов и так далее, занимают 750 страниц. За внешней простотой скрывается титаническая работа, вызывающая восхищение у любого думающего бизнесмена. Это механизм, который по праву можно сравнить со швейцарскими часами.

Приведу пример. Отрабатывая технологический процесс приготовления продукта, который используется во многих наших блюдах, мы пригласили одного из лучших технологов в Минске. Он создал алгоритм, исходя из которого на весь процесс требовалось 12 с половиной часов. Результат был неплохим, но что-то подсказывало мне: можно придумать лучше. И вот однажды возникла возможность поработать с опытным технологом из Скандинавии. Он стоил в три раза дороже, чем белорусский специалист, но мы все-таки приняли решение потратить деньги. В итоге был разработан алгоритм, при котором то же количество продукта готовилось всего за 30 минут, при этом качество его даже улучшилось!

Теперь поговорим о поварах. Основатель «МакДональдса» Рэй Крок, разрабатывая свои знаменитые гамбургеры, для создания соусов пригласил поваров из лучших нью-йоркских ресторанов. Он понимал, что капиталовложение в высококлассных специалистов является залогом будущего успеха. Меню — это основа закусочной, оно должно быть небольшим, но нравиться большей части целевой аудитории. В Минске хороших поваров можно пересчитать по пальцам, и естественно, далеко не все обращаются к ним за помощью. А это значит, что даже если рецептура отдельных блюд в том или ином кафе окажется неплохой, меню в комплексе вряд ли будет универсальным и равным по качеству для всех его позиций. Про использование для его анализа и оптимизации ABC-матрицы я вообще уже молчу…

Можно говорить и о других проблемах, например о том, что в крупных городах, особенно в Минске, помещений в потенциально прибыльных местах или вообще нет, или их можно арендовать только за очень большие деньги, и о многих других преградах, которые встанут на пути начинающих бизнесменов...  Вместе с тем в Минске раз в неделю открываются кафе, бистро, закусочные, рецепты в которых создавали дилетанты, технологический процесс вообще не отработан, а хозяева надеются на скорую и внушительную прибыль. Ведь, по их мнению, кормить людей просто: взял булку, разрезал, положил внутрь котлету, огурчик, налил кетчуп, и можно ставить цену втрое дороже. Такие заведения ждет провал, и к сожалению, их пока большинство.

Я знаю точно, что уже несколько моих коллег вели переговоры о покупке франшизы Subway, но дальше разговоров дело пока не зашло. Почему? Трудно сказать, я уверен лишь в одном: эта франшиза сейчас доступна и наверняка вскоре появится в Беларуси, как и другие транснациональные операторы, такие, например, как Papa John's, Domino's Pizza или Burger King. Другое дело, что на сегодняшний день можно сделать так, чтобы приходить сюда им было скучно, так как рынок может быть уже заполнен местными операторами.