Заседание Центральной дегустационной комиссии: кто решает, какие сладости будут есть белорусы

 
9471
23 апреля 2014 в 11:28

Многие из нас в детстве мечтали работать на кондитерской фабрике, чтобы постоянно пробовать десятки видов шоколада, конфет и прочих сладостей. Сладка ли жизнь дегустатора сладостей? На одном заседании Центральной дегустационной комиссии рекомендуется пробовать не более 25 образцов кондитерских изделий.

К 10 утра корреспондент приехала в научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. Время для дегустации было выбрано не случайно. Ведь именно утром вкусовые рецепторы наиболее восприимчивы — они еще не «загружены» едой и поэтому лучше различают оттенки вкуса, которых в шоколаде, к слову, более полутора тысяч. В просторной, специально оборудованной комнате за длинными столами разместились 23 дегустатора. В основном это главные технологи кондитерских фабрик. Кроме них, в состав Центральной дегустационной комиссии (ЦДК) по кондитерской продукции вошли представители научно-практического центра НАН по продовольствию, Государственного комитета по стандартизации, концерна «Белгоспищепром», министерств здравоохранения и торговли.

К слову, в нашей стране нет специализированных учебных заведений по подготовке дегустаторов, поэтому их компетентность подтверждена только ежедневным практическим опытом контроля кондитерских изделий.

В этот день на суд дегустаторов было представлено 36 образцов «кондитерки» отечественного производства известных конфетных и пищевых фабрик: шоколад (в том числе с начинками и добавками), зефир, мармелад и шоколадные конфеты.

По словам секретаря ЦДК, руководителя группы по кондитерской отрасли отдела технологий кондитерской и масложировой продукции Научно-практического центра НАН по продовольствию Аллы Шевчук, на одном заседании ЦДК рекомендуется пробовать не более 25 образцов кондитерских изделий. Если приходится дегустировать больше, то члены комиссии должны прерываться на паузу.

Работа дегустатора состоит в том, чтобы оценить внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенцию и структуру каждого образца. Баллы и вкусовые особенности (степень сладости и горечи, текстура, наличие кислинки и фруктовых ноток) он записывает в дегустационный лист оценки органолептических характеристик.

— Темный шоколад с начинкой «йогурт-вишня». Шоколад из темной шоколадной массы с содержанием какао-продуктов 47% и жировой начинкой на основе эквивалента какао-масла с добавлением натурального йогуртового порошка и натурального вишневого сухого сока, — один за другим по списку оглашала названия сладостей и их основные характеристики Алла Шевчук. После чего они попадали к дегустаторам на стол.

На этот раз дегустация была открытой, то есть в дегустационных листах значились наименования образцов и их изготовители. По словам Аллы Шевчук, образцы «засекречиваются» лишь в том случае, когда возникают разногласия по вопросам качества продукции.

— В дегустационных листах указывают только шифры образцов, а членам комиссии озвучивают лишь группу продукции (например, вафли, карамель, печенье). В ходе закрытой дегустации ее участникам нельзя обмениваться мнениями друг с другом. Дополнительную информацию они узнают только после того, как отдают секретарю комиссии заполненные и подписанные дегустационные листы, — пояснила руководитель группы по кондитерской отрасли. Во время открытой дегустации члены комиссии могут свободно обсуждать любой образец после проставления его оценки в дегустационном листе.

— Мне понравилась задумка белого шоколада с цветными вкраплениями. Но я считаю, что этот шоколад смог бы облагородить молочный ликер, который хорошо сочетается с белым шоколадом, — отметил один из членов комиссии.

Кстати, для того чтобы нейтрализовать вкусовые ощущения после дегустации каждого образца, у членов комиссии есть хитрые приемы. Они запивают сладости неароматизированным несладким чаем, заедают неострым сыром, фруктами (лимонами, апельсинами, яблоками) или овощами (оливками, солеными или свежими огурцами).

После дегустации каждый вид представленной продукции ждет заключения комиссии, которое передается изготовителю.

— Если средняя оценка образца выше 3,5, то он считается одобренным ЦДК и рекомендуется к производству после разработки рецептуры. Если оценка ниже, то образец отклоняется, а изготовителю нужно доработать его с учетом замечаний членов ЦДК и повторно представить на дегустацию, — пояснила Алла Шевчук.